Съвети от нашия професионален консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов

С по-ранния гроздобер много хоби лозари заложиха материала за виното, но някои от тях ни пишат, че не разбират какво става, защото не забелязват да тръгва нормална ферментация. Питат се каква може да е причината и грешат ли някъде.

Не са малко тези въпроси в тези дни, затова ще се постараем да обясним какви може да бъдат причините.

Един от най-добрите професионалисти е нашият консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който може да обясни на домашните производители на вино как да преодоляват трудностите и грешките.

Защо и кога се проявява трудна ферментация

Тя се характеризира с това, че при определени обстоятелства и случаи процесът на ферментиране изведнъж се забавя и спира.

Разбира се, че това не бива да се допуска, защото в такива случаи виното остава сладко, а в нередки случаи процесът може да продължи чак през пролетта и може да се каже, че винопроизводството се е провалило.

Причините за трудната ферментация са няколко.

Прекалено висока захарност

При много високо захарно съдържание на гроздето, ферментацията винаги се затруднява по определен начин.

Ако гроздето е със захарно съдържание над 26 об.% например, при нормална ферментация се получават над 14,6 об.% алкохол. А при протичане на ферментацията с дивите дрожди по зърната, тези дрожди могат да трансформират захарта до алкохолно съдържание на виното от 13,5 до 14 об.%. След това равнище алкохолът убива дрождите и виното остава сладко.

Затова стопаните трябва да знаят, че в такива случаи могат да използват селекционирани дрожди – те се купуват от специализираните винарски магазини или сайтове.

Тези дрожди могат да ферментират захарите до повече - до 16-16,5 об.% алкохол. При това положение вече цялото количество захар ще се трансформира до процента, който е необходим.

Продават се различни видове дрожди. Едните са универсални за вина с отличен ароматен профил. Има и други, предназначени за вино от всички видове конкретно при трудни условия - ниска температура, висок потенциален алкохолен процент, избистрена мъст и др. Има и дрожди, които се предлагат за производството на свежи, ароматни качествени бели вина.

Втората възможност, която имат домашните майстори при този проблем е

да намалят захарното съдържание

в гроздовата каша

Това трябва да стане чрез добавянето на грозде с по-ниско захарно съдържание или чрез доливането на мека питейна вода до достигане на 24-25 об.% захари.

Висока температура

Затрудняването на ферментацията може да бъде причинено и поради висока температура.

Това може да се получи дори, когато бурната ферментация се провежда с големи количества грозде в голяма дървена каца при висока температура на гроздето.

Когато при гроздобера гроздето е с температура над 26 оС, тогава се получава затрудняване на ферментацията. Ферментацията всъщност се затруднява, когато е много топла кашата.

Когато нейната температура надхвърли 32-33 оС процесът направо спира. Това се получава, защото най-просто казано

дрождите умират от високите градуси

Какво може да се направи?

В този случай температурата на кашата трябва да се свали бързо до 24-25 оС.

Добре е в този момент да се направят и две отделни замервания на захарта в сока. Ако стойностите показват, че захарното състояние не спада, тогава трябва да се засее отново с купените селекционирани дрожди. И да се внимава след това и температурата да не става твърде висока.

Още един начин:

За да се охлади по-лесно и бързо кашата, е редно да се направи претакане на виното през хладните сутрешни часове.

Ниска температура

Друга причина за трудна ферментация на гроздовата каша е ниската температура. Тя става честа причина при различни от сегашните обстоятелства – тоест когато в късна есен температурите паднат рязко, имайте го предвид за по-късно или за други години.

При температури на кашата под 17 оС ферментация изобщо не започва. Тогава е необходимо част от сока, източен от кашата, леко да се подгрее, за да достигне температура най-малко 20 оС.

След това вече трябва да се внесат селекционирани дрожди за трудна ферментация.

Какво отличава бурната ферментация?

По време на бурната ферментация се отделя повече топлина, отколкото се губи и температурата достига до 25-26 оС.

Освен това при бурния процес ферментират част от захарите. С натрупването на алкохол над 7-8 об.% започва да се затруднява работата на дрождите и скоростта на процеса чувствително се забавя. Тогава количеството на отделената при ферментацията топлина става по-малко от топлината, която се губи през стените на съдовете, ако са пластмасови, и затова температурата спада често под 15 градуса. Именно тогава ферментацията спира заради ниската вече температура на кашата.

И в този случай лечението е да се добавят дрожди за трудна ферментация и да се покрият бидоните с черги и одеяла, за да не се губи топлината на сместа.

Колко серен диоксид

Понякога стопаните се презастраховат с количеството, но високата му доза - над 150 мл за 100 кг грозде, също е възможно да стане причина да не започне или да спре ферментацията. Дори може да доведе до обезцветява на сока при производството на вино от червено грозде.

Ако това се случи, тогава се прави претакане на сока, за да излети серният диоксид и чак тогава се засява със селекционирани дрожди, които могат да издържат на по-високи дози серен двуокис.

Съвет на консултанта: Преди ферментацията следващия път стопаните да добавят не повече от 80 мл 6-процентна серниста киселина, а при добро качество на гроздето дори да не го правят.

Да се знае, че при ферментацията почти 100% от серния двуокис излита. След източване на младото вино, особено, ако е бяло, задължително се поставя серниста киселина - 6% в доза 80 мл.

Хубаво е производителят да си води ферментационен дневник. Всеки ден, като разбърква кашата да измерва със захаромер захарното съдържание на сока, както и тепературата и да ги записва. Ако установи, че 2-3 дни подред захарността не пада и температурата е много ниска или много висока, веднага да вземе посочените мерки.