Виното тръгва от лозето – това е стара истина... И затова каквото е лозето, такова ще е и виното
При гроздобера, който едни започнаха, а при други се зададе, има установени винарски правила, които може и да ви се струват дребни и незначителни, но повярвайте, те имат голямо значение за всички операции по-нататък, за тялото и вкуса на виното. Затова ги спазвайте...
Само здравото и добре узряло грозде може да ни осигури производството на доброкачествено вино.
Да тръгнем от амбалажа, който трябва да си осигурим за гроздобера.
Берете и транспортирайте гроздето
само в чисти дървени или пластмасови съдове
или касети и не ги препълвайте.
Избягвайте да ползвате за целта полиетиленови чували, в които част от гроздовете почти винаги се смачкват и в случай че не могат да се обработят своевременно, има голяма вероятност от развитието на нежелани процеси – сред тях са спарване, бързо плесенясване, спонтанна ферментация, дори и вкисване.
По-добре е обирането на гроздето да става с ножица, защото
на ръка немалка част от чепките се разпиляват
и част от тях се смачкват.
Гроздето не бива да се бере веднага, ако е преминал краткотраен, но значителен дъжд, работата трябва да се отложи за ден-два, за да се възстанови захарното съдържание.
Най-правилно е гроздето да се обере поне на две ръце – така от подбраното грозде ще се получи по-качествено вино, а при евентуална продажба – по-висока цена.
Посмачканите или увредени гроздове, или ако има кални такива, както и падналите на земята част от чепки или зърна непременно събирайте отделно. От тях с помощта на по-голяма доза серен диоксид също може да се направи вино.
И на лозето трябва да имате уред, с който да измерите – това е един битов захаромер, които трябва да ви е под ръка.
Гроздето, предназначено
за направата на бяло вино, трябва
да съдържа 17-19% захари,
а това, което е за червеното вино – 20-24%.
Преди да започне да се преработва гроздето, е хубаво да се остави една нощ да пренощува и се темперира по естествен път – това важи особено за случаите, когато то е с доста по-висока или по-ниска температура от оптималната.
Трябва да се знае, че нормалното протичане на ферментацията до голяма степен зависи и от температурата. Затова при горещо време е по-добре гроздоберът да се прави в хладните часове на деня, а в студени дни – през най-топлите часове.
Визуален признак за готовността за обиране е и състоянието на плода –
зърната на добре узрялото грозде
престават да нарастват,
те придобиват характерните за сорта цвят и аромат, омекват, казано на лозарски език.
Показател е и това, че чепките лесно се откъсват и сокът им лепи по пръстите. Чепките вдървеняват и при някои сортове започват да придобиват в основата си кафяво оцветяване. Семките стават твърди и цветът им от светлозелен преминава в тъмнокафяв. Това са важни показатели, проверете ги.
Гроздето може да бъде смачкано по различен начин, но винаги е най-добре да се използва регулирана гроздомелачка.
Ако гроздето е предназначено за направата на червено вино, преди или след смачкването му
трябва да се отделят чепките, които по принцип
могат леко да разводняват виното,
а ако са зелени често му придават по-грубоват и тревист вкус.
Отделянето на чепките или ронкането, както го наричат стопани, е много удобно да се извърши с помощта на неръждаемо сито с големина на дупките 3 см, през които свободно преминават сокът и зърната, а чепките се задържат.
По-опитен в техническо отношение стопанин може и сам да си направи такова сито, като на дървена рамка се изплете от достатъчно дебела медна тел мрежа, която е с дебелина на дупките 3 на 3 сантиметра. Ситото се поставя върху съда и отгоре се изсипва на части смачканото или несмачкано грозде – може да си помагате като претривате с ръце или с подходящо дървено гребло.
Гроздето, което е предназначено за бяло вино или гроздов сок може да се смачка и без отделяне на чепките, които вършат работата на дренаж и улесняват отцеждането на сока.
Ако трябва да отделите сока на смачканото грозде може да използвате пригодена за целта каца-отцедвач, която представлява обикновена каца, над дъното на която на височина 20 см над вътрешния отвор на канелата е укрепено лъжливо дъно от летви, заковани на 1 см една от друга или надупчени дъски с диаметър на дупките 1 см.
Подобно лъжливо дъно може
да се замени от снопче от
чисти и здрави лозови пръчки,
прикрепени върху вътрешния отвор на канелата. Изсипва се смачканото грозде като канелата е оставена отворена, за да може сокът веднага да изтича в поставен под нея съд.
За да се избегне нежелано преокисляване на всеки 100 л мъст (сок) се прибавят веднага 5-10 г серен диоксид под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит и се разбърква интензивно известно време.
По-пълното извличане на мъстта от твърдите части ще се постигне чрез пресоване – много удобна за целта е т. нар. винтова преса. Тази манипулация да се извършва два-три пъти. След всяко пресоване кашата много добре да се разбърква.
Коментари