7° C, ясно небе
По технологията на сем. Калчеви от гр. Сеново
Радина Иванова
Семейство Калчеви са познати в земеделското градче Сеново от област Русе открай време като майстори на варенето - я ракия, я свинска мас, я маджун, който в други крайща наричат и петмез.
Днес Величко и майка му Божанка продължават фамилната традиция с трудоемкия маджун от захарно цвекло.
Повече за това как го правят, ни разказа Божанка Енева Калчева, едно време работила в "Каолин", а днес пенсионер.
Отглеждане на цвеклото
Освен в дворното място пред къщата, Калчеви обработват и 1 дка градина, където отглеждат захарното цвекло.
"Отбягваме изкуствените торове, гледаме да бъде всичко естествено", казва тя. С помощта на доставки от съседи разхвърлят угнил тор от животните.
После фрезоват площта. Величко купува семената и напролет ги засяват със специална садачна машина.
Като поникне посевът, може да има нужда да се разреди.
3-4 пъти в годината го прекопават, за да не разрешат на тревата да се разпространи, споделя стопанката.
В края на септември и началото на октомври вадят цвеклото.
Всичко се почиства идеално
Донесени от нивата до дома, корените се нареждат на циментова площадка и всяко едно растение се мие, като се минава със силна струя вода.
Не я пестят, защото използват кладенец и хидрофор, разказва тя. Чистите поставят настрана на найлони.
Божанка вика помощнички и насядали на столчета, всяка дошла със своя остър нож, почиства цвелкото от зелената маса и бели.
Обелените корени след това се слагат в голям съд и пак ги измивят.
Съдовете и машините
Те са от едно време, казва Божанка, но и днес по тях правят подобрения.
Режещата машина
Най-напред използват машината за рязане на цвекло, която работи на ток.
Тя го реже на тънки парченца, които излизат от улейче и падат в кофи, от които изсипват в казана да ги варят.
Казан за варене
Него го използват само за варене на цвекло.
За улеснение на сина си (Величко е с контузена ръка), бащата Младен Калчев е монтирал канелка /кранче/, откъдето изтичат заедно сварените парченца и течността.
Въртяща се преса
Тя се сглобява от тях всяка есен по средата на стаичката.
Съставена е от две половини - като две половини на каца. Те се поставят на кръгла метална основа, на която е направен улей за изтичане, и се закопчават с пригодени метални щипки.
В пресата е монтиран един железен винт, на който са прикачени железни преси, които притискат и изцеждат всичката течност. Отгоре се сглобява и дръжката, която се върти ръчно от Величко и задвижва процеса на смачкване.
Тавата за варене
От няколко години разполагат с нова тава "неръждавейка". В нея сгъстяват маджуна.
Каква е технологията
Рецептата се предава от поколение на поколение. След нарязването, парчетата се хвърлят в големия казан, който побира около 10 чувала.
В казана слагат само цвекло и вода, колкото да го покрие.
Ако например по обед запалят огъня под казана, цвеклото се вари през целия следобед - за около 4-5 часа. Следващата партида вечерно време я оставяме в казана да си се вари полекичка цяла нощ. Оставяме огъня да тлее, за да може хубаво да се свари цвеклото, разказва майката.
После отварят крана, течността заедно с малките сварени рязанки се стича в кофи, от които ги прехвърлят в пресата. Тук идва съществената част на въртене и постоянно прехвърляне от улейчето в тавата за правене на маджуна.
Варене - преработка - сгъстяване
Това накратко е процедурата.
Трудът е разпределен така: Величко прехвърля от казана в пресата, а Божанка - от пресата в тавата, като използва цедила за финно прецеждане.
Останата работа я върши огънят, докато се сместа се сгъсти като мед, добавя домакинята и обяснява, че първата пяна я изхвърлят. А бъркането е непрекъснато.
Цялата тази процедура трае от сутрин до късна вечер.
След два-три дни стопанката пълни маджуна в бурканите с винт, а през това време синът й отново отива на нивата да вади цвекло. Отново мият, белят, варят. И така 4-5 пъти за сезона.
Вкусът е невероятен, замества захарта
Изключително сладък, маджунът е прекрасен домашен заместител на захарта. На печена тиква върви чудесно, казва ни Божанка.
Освен това носи и допълнителен доход за семейството - приблизително 1000 лв. на сезон. Изкупувал се изцяло.
А докато го майсторят и варят е весело, Величко събира приятели, както при варенето на ракия. И комшии, които отглеждат по-малко цвекло, идват да използват домашната им работилница.
Разбира се, като едно традиционно семейство в земеделски край, в двора си сеем и много други неща за лична употреба, казва Божанка. Надяваме се и за тях да ни разкаже.
Коментари