Как да използваме алкохол в готвенето

Различни алкохолни напитки често се срещат в състава на кулинарните рецепти: от месни ястия до десерти. Когато се използват правилно, те придават на храната уникален аромат и помагат за по-пълното разкриване на вкуса на другите съставки.
Днес ще обясним кулинарните тънкости на използването на алкохолни напитки и ще споделим с вас популярни рецепти.

Правила за употреба на алкохол при готвене 

Преди да започнете да готвите с него, прочетете няколко прости правила.

• Добавяйте само висококачествен алкохол. Не се опитвайте да изхвърлите старото вкиснало вино, като го ползвате, за да печете месо с него. Лошата напитка ще развали вкуса на ястието, така че използвайте само алкохол, който обичате да пиете чист.

• При готвене на морски дарове и бяло месо е по-добре да използвате бяло вино, защото то няма да повлияе на цвета на ястието.

• Алкохолът, подобно на оцета, омекотява месото, така че често се използва за мариноване. Основното нещо, което трябва да запомните е, че колкото по-висок е алкохолният градус на напитката, толкова по-малко трябва да се добави към марината. Времето за мариноване също трябва да се намали.

• Алкохолните напитки с висока устойчивост, като водка или коняк, помагат за поддържането на меката текстура на сладоледа и предотвратяват образуването на ледени кристали. Просто трябва да спазвате мярката: 1 ч. лъж. алкохол ще бъде достатъчна за 100 г сладолед.

• Бирата понякога се използва като допълнителен набухвател. Малко количество малцова течност ще запази тестото леко и хрупкаво.

• Алкохолът е задължителен при приготвянето на сирене фондю. Виното разгражда протеините и предпазва сиренето от подсирване дори след продължително нагряване. Благодарение на това фондюто има еднородна и гладка текстура.

• Ако не можете да изберете вино, изберете сортове от страната, към която принадлежи рецептата. Това е печеливша опция, защото всяко национално ястие се създава с местни съставки.

Риба в бирено тесто 

Бирата ще ви помогне да приготвите въздушно и хрупкаво тесто, подходящо за риба, скариди, кръгчета лук или калмари. В този случай е по-добре да не използвате тъмни сортове. Всяка светла бира е идеална.

Продукти: 800 г филе от бяла риба, 250 мл светла бира, 150 г пшенично брашно, 2 яйца, 1 лимон, сол и черен пипер на вкус, растително масло за пържене - на вкус.

Приготвяне: Нарежете рибното филе на порции по 4-5 см. Посолете, поръсете с черен пипер и лимонов сок. Разделете белтъците от жълтъците. Настържете лимоновата кора.
В купа смесете жълтъците, кората, черния пипер и солта. Разбийте леко с бъркалка. Сипете студена бира, добавете пресятото брашно и разбийте до гладкост.

С миксер разбийте белтъците на пухкава пяна. Внимателно добавете разбитите белтъци към тестото и разбъркайте с шпатула.
Загрейте растително масло в дълбок тиган или тенджера.
Потопете парчетата риба в тестото и ги запържете до златистокафяво. Поставете готовата риба върху домакинска хартия, за да отстраните излишната мазнина.

Сервирайте рибата, панирана в бира, с пържени картофи или като самостоятелно предястие.

Конфитюр от лук 

Конфитюрът от лук ще бъде отлично допълнение към месен пастет, пържоли, сирене камамбер или бри. За червения лук използвайте червено вино, а за белия - бяло. По-добре е да използвате тръстикова захар, но ако нямате, и обикновената бяла захар ще свърши работа.

Продукти: 3 глави лук, 200 мл сухо бяло вино, 3 суп. лъж. захар, 3 суп. лъж. балсамов оцет, 1 суп. лъж. зехтин, 80 г масло, стрък мащерка, сол - на вкус.

Приготвяне: Обелете лука и го нарежете на тънки лентички.

Загрейте зехтина в тенджера. Добавете лука и го запържете до омекване. Добавете маслото и захарта. Разбъркайте. Сипете балсамовия оцет и оставете да къкри на тих огън, като разбърквате, докато оцетът се изпари. Прибавете сухото бяло вино и стрък мащерка. Разбъркайте отново.

Задушете лука на слаб огън за 30 минути. Конфитюрът ще бъде готов, когато цялата течност се изпари и лукът стане златистокафяв.

Пиле Марсала 

Това е интересно и лесно за приготвяне ястие от италианско-американски произход. За приготвянето му те използват сицилианско подсилено вино Марсала, което идеално допълва вкуса на пилето.

Продукти: Основни: 3 пилешки филета, 2 суп. лъж. зехтин, 50 г масло, 90 г брашно, 1 ч. лъж. сол, черен пипер - на вкус.

За соса: 30 г масло, 250 г пресни гъби, 3 скилидки чесън, 150 мл вино Марсала, 250 мл пилешки бульон, 100 мл сметана, зелени подправки на вкус.

Приготвяне: Нарежете пилешкото филе по дължина на половинки. Поставете получените парчета в торбичка и ги начукайте от двете страни до дебелина 5-6 мм. Почистете гъбите и ги нарежете на тънки филийки. Чесънът се нарязва на ситно. Смесете брашното, солта и черния пипер. Потопете пилешките пържоли в брашнената смес, като изтръскате излишното.

Загрейте в тиган 1 суп. лъж. зехтин и половината масло. Запържете всички пилешки филета за 3-4 минути от всяка страна. Прехвърлете в чиния и покрийте с фолио, за да остане топло месото.

Добавете останалия зехтин и маслото в същия тиган. Сипете гъбите и запържете за около 2 минути. Прибавете смачкания чесън и задушете за около минута, докато заухае. Сипете виното Марсала и пилешкия бульон. Оставете да къкри 10–15 минути.
След това залейте със сметаната и върнете пилешкото месо в тигана. Оставете да къкри, докато сосът се сгъсти, около 3 минути.
Преди да сервирате, поръсете с нарязани билки.

Ризото с червено вино 

Писали сме подробно как се приготвя класическо ризото с бяло вино. Сега ще ви кажем как да направите ризото ал Бароло - не най-често срещаната версия на италианското ястие у нас. Червеното вино Barolo има много изразителен вкус, така че почти винаги нищо друго не се добавя към ориза, само настъргано твърдо сирене при сервиране.

Продукти: 400 г ориз за ризото, 70 г масло, глава лук, 250 мл червено вино Бароло, 50 г настърган пармезан, 1 л телешки бульон, дафинов лист, сол и черен пипер - на вкус.

Приготвяне: Лукът се обелва и нарязва на ситно. Разтопете 50 мл масло в тенджера. Добавете лука и оставете да къкри на тих огън около 10 минути. Добавете ориза, разбъркайте и запържете за кратко, докато стане прозрачен.

През това време загрейте телешкия бульон. Сипете виното Barolo и 1 черпак горещ бульон в ориза. Гответе, като разбърквате, докато течността се абсорбира. Добавете дафиновия лист и постепенно налейте бульона. Гответе до готовност на ориза. Ще отнеме около 20 минути. Оризът трябва да е мек, но не кашкав. Изключете котлона и прибавете настъргания пармезан и останалото масло.
Покрийте, оставете да престои 1 минута, след което сервирайте.

Свинско по нормандски със сайдер 

Месо във винен сос е доста изтъркана комбинация, която няма да изненада никого, затова днес ви предлагаме една не толкова банална рецепта за свинско с ябълков сайдер. Всякакви сортове ябълки са подходящи за това ястие, но е по-добре да вземете по-твърди, тогава парчетата плодове няма да се разкашкат по време на задушаване.

Продукти: 600 г свинско филе, 3 ябълки, 2 глава лук, 200 мл ябълков сайдер, 100 мл сметана 22%, 60 мл зехтин, сол и черен пипер на вкус.

Приготвене: Свинското месо се нарязва на парчета с дебелина 2 см. Овкусява се със сол и черен пипер.

Загрейте половината зехтин в тиган. Добавете свинското и запържете от двете страни до златистокафяво. Прехвърлете месото в тава, покрита с хартия, и печете в предварително загрята на 180°C фурна за около 15-20 минути. Проверете готовността на месото, като направите разрез с нож.

Пригответе соса в същия тиган, в който сте пържили свинското. Лукът се обелва и нарязва на ситно. В тигана, с втората половина от зехтина, запържете лука до златистокафяво. Обелете ябълките, отстранете сърцевината и нарежете на едри филийки. Изсипете ябълковия сайдер и сметаната при лука и добавете ябълките. сол и черен пипер. Оставете да къкри, докато се сгъсти.
Добавете готовото свинско към соса и оставете да къкри още около минута. Сервирайте.