16° C, предимно ясно
Читатели се интересуват какви са възможностите да я оправят и използват
За да отговорим на въпроса, отново ще цитираме това, което знаем още от нашите бащи и дядовци, защото всъщност от тогава до днес възможностите за корекция не са станали кой знае колко много и колко по-добри.
Старите домашни майстори са имали общо взето едно решение на проблема, в няколко варианта, и това е бил техният начин да оправят киселата ракия, с цел по-нататъшната й преварка.
Първо обаче трябва да се свали градусът на ракията, която сте произвели - до около 30-32 алкохолни градуса, и след това да се прибави сода.
Дозата е един пакет хлебна сода за всеки 20 литра ракия.
Много е важно да последва интензивно и добро разбъркване на содата и течността да се остави да се разтвори отлично, преди да започне да се преварява.
Добавената сода може да неутрализира киселините и по този начин помага, като премахва неприятната кисела жилка на ракията.
Все пак знаем, че не винаги и не всички са имали на разположение днешните пакетчета сода в бакалията в онези времена. Затова успешно се е използвала чистата дървесна пепел от огнището. Като се вземат ситните съставки от нея, те се разтварят също много добре и ракията се оставя, за да може пепелта изцяло да се разтвори. Чак тогава се започва изваряването.
Днес е възможно това да бъде заместено с прекарване на ракията през активен въглен, какъвто и съвет дават днешните специалисти. И това е възможен трик. Прекарването на ракията през въглена обаче трябва да стане на много, много бавна и тънка струйка.
Но все пак, за да не се повтарят подобни неособено приятни химически опити, е важно за друг път човек да знае каква е причината ракията да придобие кисел вкус, за да не се допусне отново тази неприятна грешка. А това се получава от изваряването на вкиснати плодове или каши.
Затова не трябва да се използва и влага дори и леко ферментирал материал в казана, когато започнем да правим ракията.
Добре е да се знае от майсторите, че от технологична гледна точка по-правилно и лесно е да се обработи вкиснатият материал преди дестилацията му, в сравнение с обработването на кисела ракия.
Второ, някои стопани може да са чували, че вкусът на кисела ракия е възможно да се подобри чрез неутрализиране на киселината с чист концентриран амоняк.
Но в случая определянето на дозата амоняк става чрез т. нар. лабораторна проба, което в домашни условия е неприложимо. Освен това, и поради липса на опит, това е рисковано, поради което не се препоръчва.
Затова може да се използва натриев бикарбонат (сода за хляб) и ракията да се подложи на втора дестилация.
Как точно да се направи?
В малък емайлиран съд се налива един литър ракия. От пакетчето сода, което е с определен грамаж, се внася една чаена лъжичка сода. Разбърква се няколко минути за неутрализиране на киселината.
Взема се проба и се опитва на вкус и аромат. Оценява се и цвета на ракията. При положение, че вкусово се долавя киселина и мирис на оцет, се внася втора лъжичка сода. Разбърква се пак добре, взема се проба и отново се опитва.
Това се повтаря до момента, в който киселият вкус и мирисът на оцет не се долавят.
Премерва се останалото количество в пакетчето сода. Изчислява се количеството сода, което е неутрализирало киселината в един литър ракия. На тази основа се определя количеството за цялата партида ракия. Отмерва се и пак на малки порции при постоянно разбъркване се внася в ракията. След внасяне на последната порция ракията се разбърква още десетина минути и се оставя в покой.
В никакъв случай не бива да се отива до пълна неутрализация, защото вкусът и ароматът се влошават. Промени настъпват и в цвета.
След неутрализирането на киселината ракията се разрежда с вода до 30 градуса и се подлага на втора дестилация. При дестилацията първакът и патоките задължително и своевременно се отделят.
Според технолога
Най-киселите ракии се получават от стари джибри, които са били оставени през зимата за съхранение, за да се варят напролет, или по някакви причина са престояли с месеци.
Стопаните често запечатват кацата с найлон отгоре, слагат тежест и смятат, че въпросът е решен и алкохолът е запечатан.
В джибрите обаче започва оцетна ферментация. И след това като започне да се вари ракия от такава суровина, тя често става кисела и градусът е слаб.
На такива изпуснати джибри и повече сода да им се слага, това не помага много. При повторна дестилация – двойно препечена – пак остава кисел вкус.
Коментари