Всички отклонения от нормалния състав и качество на вината като промяна на цвета, бистротата и вкуса, в зависимост от техния характер се причиняват от различни болести, повреди и недостатъци. Има и разлика между тях обаче.

Болестите се причиняват от болестотворни микроорганизми, които притежават свойството да заразяват здрави вина.

Повредите са резултат на химични и физични изменения в състава на вината.

Недостатъците най-често се дължат на ненормално узряло грозде или на грешки в производството.

Най-често срещани болести на домашните вина са цветясването, вкисването (оцетно), провлачването.

Цветясването 

е болест, при която причинителите разграждат алкохола до вода и въглероден двуокис, 

в резултат на което виното

става негодно за консумация.

Признаците са много характерни и лесно се познават. Повърхността на болното вино се покрива с белезникава или слабо розова ципа (сага), която първоначално е тънка, а впоследствие става плътна и набръчкана. Отначало виното е бистро, но след като ципата започне да се разкъсва и пада на дъното, то се размътва. Цветът на виното почти не се променя, но вкусът му става изветрял и воднист.

Причинители на тази болест

са аеробни микроорганизми,

които се развиват в присъствие на въздух. Ето защо цветясването се появява при съхранение на вината в непълни бъчви, което е често явление в домашното винопроизводство. Повече страдат нискоалкохолните вина.

Алкохолът на виното потиска развитието на причинителите и обикновено вина с повече от 12,5 об. % алкохол рядко цветясват.

Сигурен начин за запазване на вината от цветясването е съхраняването им в пълни съдове, което се поддържа чрез редовно доливане. Лесно приложимо в домашни условия е запълването на празното пространство над виното в бъчвите със серен двуокис. На практика това се осъществява чрез напушване със сярна лента или чрез смесване на 1 част лимонена киселина с 2 части счукан калиев метабисулфит. Сместа се поставя в марлена торбичка. Връзва се с канап или конец и през враната се пуска да потъне във виното. След 1-2 минути се изважда от виното и се закрепва да виси в празното пространство, като конецът се завързва на гвоздей, забит отвън близко до враната, която се запушва плътно с дървена тапа.

От взаимодействието на киселината с калиевия

метабисуфит се получава серен двуокис,

който запълва празното пространство,

изолира виното от пряк контакт с въздуха и го предпазва от цветясване.

Лекуването на болното вино става чрез доливане със здраво вино от същия тип. Използва се фуния с дълга дръжка, която при вкарване през враната да пробие ципата и краят й да е под нея. Доливането става бавно до напълване на бъчвата. Това е възможно само в началния етап от заболяването, когато ципата е още тънка и за доливане е необходимо малко количество вино. В случаите, когато болестта е напреднала и ципата е плътна, се

препоръчва претакане на виното

в друга чиста и напушена бъчва

И в двата случая се внимава частици от ципата да не попаднат отново във виното, защото стават център за инфекция.

Оцетното вкисване

е една от най-опасните болести по вината. Причинява се от няколко вида оцетно-кисели бактерии. Всичките са аеробни и се развиват при широк достъп на виното до въздуха.

Нападат се най-често слабоалкохолни,

бедни на екстракт вина,

съхранявани в непълни бъчви. Вина с алкохолно съдържание над 12,5–13 об.% трудно вкисват.

Бактериите, причинители на вкисването, превръщат алкохола на виното в оцетна киселина. Сигурни признаци на болните вина са неприятният кисел вкус и специфичен мирис на оцет.

Развитието на болестта може да започне още по време на алкохолната ферментация, когато тя протича при висока температура (над 35 градуса). Обикновено това се случва при ферментация с плаваща шапка без периодично разбъркване и потапяне в течна среда.

Предпазните мерки срещу вкисването са същите както и при цветясването. Решаващо значение имат прилагането на правилна технология, използване на серен двуокис, поддържане на бъчвите с вино пълни чрез редовно доливане и спазване на висока хигиена.

Когато болестта е в начален стадий и виното е годно за пиене,

процесът може временно да се спре

чрез сулфитиране с дози 8-10 г серен

двуокис за 100 л вино

След сулфитирането виното се бистри и филтрира за отстраняване на бактериите. Третираното вино може да се подобри вкусово, като се купажира (смеси) с друго здраво вино. То обаче трябва бързо да се консумира.

Леко вкиснато вино може да се подобри до известна степен, като се прекара през здрави, пресноферментирали джибри.

Настойването продължава

от 24 до 48 часа, след което виното се оттака

и се прехвърля в чиста напушена бъчва.

Силно вкиснатите вина не подлежат на лекуване. Те са годни за приготвяне на оцет или за изваряване в ракия. Но преди изваряването киселината трябва да се неутрализира. Това се постига, като във виното се внесе натриев бикарбонат (сода за хляб). Количеството на содата зависи от степента на вкисване. Обикновено за 100 л вино са достатъчни 2-3 пакетчета по 100 г.

Неутрализирането може да се

извърши и с пепел от огнището

И в този случай достатъчни могат да се окажат 3-4 лопати пепел за 100 л вино, която се внася едновременно със зареждането на казана с виното.

Опитите за лекуване на вкиснати вина чрез използване на химически средства като натриев бикарбонат, калциев карбонат (мраморен прах) и др. не дават положителни резултати.

Провлачването

е болест, която се проявява обикновено след ферментацията или през пролетта след затопляне на времето.

Засяга най-често бедните на танин бели вина, особено ако съдържат и малко остатъчна захар

Характерен белег на болните вина, по който лесно се познават, е увеличената плътност, която се забелязва при преливането им от един съд в друг. Виното пада тежко като олио и образувалите се мехурчета излизат бавно на повърхността му. Болестта се причинява от анаеробна бактерия.

Сигурна предпазна мярка срещу провлачването е прибавяне по 5-10 г танин на 100 л вино и повишаване на киселините чрез внасяне на лимонена киселина или винена киселина в количество по 100 г на литър.

Провлеченото вино се лекува сравнително лесно

След внасяне на необходимото количество танин и киселини болното вино се сулфитира с по 5-10 г серен двуокис на 100 л вино. След 1-2 дни се претака и се проветрява силно. Това се постига чрез енергично разбиване или като се остави да тече отвисоко върху снопче от лозови пръчки. Третираното вино се бистри с бентонит по 1 г на литър. При отделянето му от утайката се съхранява в чиста напушена бъчва.