-9° C, разкъсана облачност
445 лв. струва килограмът за угояване. Французи поръчват деликатеса от България
Охлювъдството е поредната дейност в страната, която реално не получава никакво подпомагане от държавата. Ако през първия програмен период на Общата селскостопанска политика в България имаше интерес към създаването на ферми за мекотелите, то сега ситуацията е съвсем различна. Стопаните са на мнение, че не си заслужава усилието да се търси европейско подпомагане, а подкрепа от държавата съвсем липсва. В същото време фалитите през последните години карат сектора да се свие значително и дори да не очаква подкрепа през новия програмен период. Това каза за „Български фермер“ Кирил Христов, охлювъд и преработвател. Неговата фирма „Български деликатеси“ работи в съдружие с ферма за охлюви „Кисови“, чийто собственик е Ангел Кисов и която се намира в село Говедаре, на 4 км от Цалапица.
„Вече над 20 години се занимавам с отглеждането и пазарната реализация на Helix aspersa maxima или Голям сив охлюв. Породата е внесена от Тунис във Франция, където е направена селекция и ние сме си закупили репродуктори, като през 4-5 години обновяваме стадото от развъдници във Франция. Годишното производство на фермата е 25 т. Теглото на Helix aspersa maxima е около 25-30 г, някои представители достигат 60 г. Самата изчистена ядка тежи около 15 г чисто месо, което е богато на протеини и витамини, полезно е за здравината на костите“, разказа Кирил Христов.
Митове и рецепти
Мит е, че охлювът е храна, която се консумира заедно с неговата слуз, отбелязва Кирил Христов и допълва: „Това е най-чистото месо в природата. Породата Helix aspersa maxima се храни само със специален фураж, не пасе като дивите охлюви Helix pomatia и Helix Lucorum, които се срещат масово у нас. Дивите охлюви пасат отровни треви наред с безопасните. Това става съдържание на охлюва и се приема от човека като храна. Нашите охлюви се хранят със специален фураж, който съдържа до 40% калций, обогатен е с аминокиселини и витамини, които са необходими и на човешкия организъм. Купуваме фуражите от завод в Ловеч, който е собственост на френска фирма“.
„Най-трудният процес е добиването на хайвер. Около 4 години отнема създаването на необходимите условия, за да може охлювът да снася цяла година. Имаме клиенти в чужбина, на които продаваме пастьоризиран продукт хайвер и трюфели. Бурканче от 100 г с 5 г черен трюфел и останалото количество хайвер струва 70 лв. Малките охлювчета се продават на килограм за 445 лв., като това количество е достатъчно за отглеждане върху 1 дка земя“, разказва специалистът.
„Много колеги подготвят продукцията, а ние приготвяме рецептите. На ишлеме даваме само да се пастьоризират бурканчетата. По поръчка на клиентите аз приготвям охлювите по наша рецепта, вакуумирам ги в пакетчета от 100 г. Могат да се консумират с ориз, на пица, в спагети и други ястия. Шефовете в ресторантите искат пакетчетата готови охлюви по 200 г. Улеснили сме клиентите до край“, отбелязва фермерът, но не издава кулинарната тайна за вкусните охлюви. Казва само, че месото е мариновано 24 часа във вино, накиснато е в специален разтвор, за да се отдели неговата слуз, и е овкусено.
Салам от охлюви
Най-търсени от частни лица са стерилизираните бурканчета по 150 г охлюви с подправки и масло. Тази порция е достатъчна за двама души. Съдържанието се слага в чиния и се затопля, може да се добави лист зелена салата, а бялото вино е най-подходящото допълнение.
„В момента правим хайвер, защото охлювите започнаха да снасят. Също така сме в преговори за производство на салам от охлюви на ишлеме. Опитах такъв на изложението Sial в Париж и мога да кажа, че вкусът е уникален. По качество охлювеното месо може да се сравни с телешкото“, обяснява стопанинът. „Охлювите са силна храна. Обикновено препоръчвам на нашите клиенти да започнат с 5-6 охлюва по бургундски и постепенно да увеличават количеството, за да свикнат с вкуса. Имам много клиенти спортисти, които редовно пазаруват. Поръчват по 100 г охлюви без подправки всеки ден. Националният отбор по самбо са ми клиенти“, споделя Кирил Христов.
Пазари в София, Пловдив и по морето
Основна цел на двамата партньори-охлювъди е, първо да отговорят на търсенето на българския пазар. Предлагат продукцията си в магазин „Пирин - истинска храна от планината“ в софийския квартал Люлин и на фермерските пазари в столицата – всеки петък в Galaxy Trade Center, всяка събота и неделя на Ikea, през събота и неделя в The Mall София, и всеки първи и последен петък на Mr. Bricolage.
„Зареждаме ресторанти в София, Пловдив, по Черноморието. Костваше ми много усилия през последните 10 години, докато наложа нашите продукти на пазара. Разбрах, че трябва да предлагам готов продукт, защото самото приготовление на охлювените ястия е доста сложен процес. Малко хора са склонни да си приготвят охлюви вкъщи, ресторантите също предпочитат готовите продукти. Влагаме много труд, за да приготвим нашите охлюви по определен начин, затова и цените са високи. Всички съставки в нашите храни са качествени, няма консерванти, оцветители. Рецептите, които ползваме, съм си закупил от френски готвачи“, споделя Кирил Христов и допълва: „Хората оценяват качеството на нашите продукти. Ние не работим с нищо друго освен натурално масло - 150 г охлюви в 35 г масло с подправки – пастьоризиран продукт“.
Малък износ
„Имаме износ, но е малък. Надяваме се от тази година да го развием“, казва Кирил Христов. С тази цел фермата се разраства от сегашните 10 дка с още толкова, закупени миналата година в съседство, и от тази година производството ще бъде разширено.
„Много важен е контактът с хората на науката, защото от тях получаваш най-ценната информация, която няма обикновеният човек“, категоричен е Кирил Христов и допълва: „Важно е да има някой да ти каже как да станат нещата. През 2000 г., когато започнах, закупих 1000 охлюва от г-н Кировски, който тогава беше единственият производител в страната и изнасяше цялата си продукция за Франция. От него научих тънкостите на занаята, за което много му благодаря. По онова време имаше курс по охлювъдство в Лесотехническия университет, който преминах. До днес вече аз съм обучил много колеги, но не са много на брой младите хора, които имат интерес към отглеждането на тези животни“.
Асоциация гарантирано изкупува продукцията,
само при едно условие
В Асоциация на охлювъдите в България членуват най-опитните стопани. Самият Кирил Христов е зам.-председател на организацията. Казва, че членовете са около 20 земеделски производителя, но през последните години броят им намалява значително. Според него, десетки охлювъди са фалирали, тъй като са били подведени от така наречените клъстери, които давали фалшиви обещания за висока изкупна цена на продукцията от около 40 лв./кг охлюви, а реално са взели продукцията, без да я платят. „Секторът е в трагично състояние, подобно на цялото земеделие в България. Останахме единици“, посочва Кирил Христов.
Асоциацията изкупува готовата продукция при условие, че охлювите са закупени от фермата в село Говедаре. „Помагаме с абсолютно всичко, което фермерът трябва да направи, за да отгледа качествена стока“, казва Кирил Христов.
Всеки човек, който иска да създаде ферма, може да започне със 100 м2 или с 1 дка. Необходимо е да има достъп до вода и ток, защото се изграждат навеси, полето се засажда с детелина и се разграфява на пътеки, на които се слагат камъни варовик. През нощта мекотелото налазва върху варовика и абсорбира допълнително калций. Прави се оросителна система, която през лятото се използва между 3 и 5 пъти на ден. Бялата детелина задържа влагата, необходима на животните през светлата част от денонощието.
Първата реколта е готова след 3 месеца
Изчислено е, че на 1 дка е достатъчно да бъдат отглеждани 1 кг малки охлювчета, от които за 3 месеца може да се изкарат 3-4 т охлюви. Готовата продукция се събира в гаци по 5 кг, изсушава се, създава се изкуствена среда като през есен/зима, за да започне охлювът да чисти черупката си, след което мекотелото си прави ципа и изпада в хибернация. Вкарва се в камера и при определена температура може да остане там до 6 месеца. След това се събужда и при това около 30% от мекотелите умират, ако не са се хранили достатъчно през сезона.
Изкупната цена на охлювите е между 6 и 7 лв./кг в зависимост от качеството, до 8 лв./кг за екземплярите с хубаво завършен борд на черупката. Фермата дава сезонна работа на 2-3 души, но предизвикателство е, дори толкова да се намерят, по думите на Кирил Христов.
Коментари