За приготвяне на различни видове туршии, както и за киселото зеле, е препоръчително да изберете зеле от късните сортове. Много подходящи за целта са българските сортове Кьосе, Ликоришко бяло, Балкан, Рекорд и някои други.

За домакинствата, които купуват зеле от пазара, е добре да спазват някои основни изисквания:

* Избират се еднакви по големина зелки - най-добре да са със среден размер.

* Те трябва да са здрави, стегнати и без повреди от болести и неприятели.

* Да се предпочитат сортове, които са с по-нежна консистенция и тънка нерватура.

Най-добре е да купувате зелето директно от производител. Така може да получите повече информация за района, където е отгледано, както и за сорта.