Домашните ликьори се завръщат

Д-р инж. техн. Николай Бакалов отговаря на въпросите какво трябва да е съдържанието им, за да са истински

Най-ранните спомени на много хора от моето поколение са свързани с аромата на домашните ликьори от вишни и зелени орехчета, с които нашите баби черпеха своите гости в късния неделен след обяд, казва инженер технологът.

Тези спомени са възбудили интереса на много наши читатели, които ни питат какво трябва да е съдържанието на истинския домашен ликьор.

Трудно е да се каже кога се е зародило това производство. Дори се смята, че първият ликьор не е бил нищо друго освен греяна ракия с добавка на захар и карамфил

Още през 60-те години на миналия век във цеха за спиртни напитки на винпром Лясковец се правеше яйчен ликьор наречен "Айер коняк" или "Аеро коняк" от спирт, есенции, захар и жълтъци на пресни яйца.

Той беше много нетраен затова се произвеждаше само през зимните месеци. Беше много вкусен и приятен и не се задържаше по рафтовете на магазините.

Ликьорите по правило са аперитивни спиртни напитки, които притежават високо съдържание на захар - най-малко 100 г/литър.

Само за черешовия е допустимо до 70 г/литър, а за яйчния ликьор - най-малко 150 г/литър.

С най-високо съдържание на захар са аперитивите от типа на кремове - минимум 250 г/литър.

Алкохолното съдържание на ликьорите трябва да е не по-малко от 15 об.% , но може да достигне и до 35 об.%, че и дори повече - според вкуса на домашния майстор.

Ароматизират се по различен начин

Най-качествени ликьори са тези, към които са добавени естествени вещества

Ликьорите могат да получат своя аромат по много различни начини.

Най-качествени са натуралните ликьори, към които са добавени естествени ароматни вещества. Такива са спиртованите плодови сокове или спиртовани плодови настойки. При тях ароматът се извлича от самия плод.

Ако не знаете, ароматът на плодовете най-често се дължи на ароматни вещества от типа на терпените. Те нарастват със зреенето на плода и достигат максимални количества при т.нар. технологична зрелост. Тези вещества са най-често са разтворими в спирт. Но за всеки плод има оптимално алкохолно съдържание на спиртования плод.

Установено е, че ароматните вещества от вишната например се извличат най-лесно от плода при алкохолно съдържание 60 - 65 об.%.

В европейския регламент (ЕО) 110/2008г. за спиртните напитки е предвидено ликьорите, носещи наименованитето на следните плодове да бъдат ароматизирани с естествени ароматни вещества:

плодови ликьори от: касис, череша, малина, черница, боровинка, цитрусови плодове, дива къпина, арктическа къпина, червена боровинка, блатна боровинка, морски зърнастец, ананас,

ликьори от растения: мента, тинтява, анасоново семе, алпийски пелин, лековити билки.

За любителите на естествените неща на пазара има етерични масла примерно от лимон, портокал, мента, резене и др., които са също естествени продукти.

Мастиката също се доближава до ликьорите. Тя е класифицирана като друг вид спиртна напитки, но някои нейни характеристики я доближават.

Когато човек реши да си направи в домашен ликьор и държи той да е истински, може сам да си направи извлеците от плодове и растения.

Бистри или мътни

Във вторите има емулсионни добавки

Ликьорите могат да бъдат бистри и мътни, като мътните се наричат още и емулсионни, защото имат добавки които стабилизират мътността им.

Поради разслояването на такива напитки често те се предлагат на пазара в матирани или тъмни бутилки, за да не се вижда разслояването на пластовете на напитката.

Преди няколко години заедно с мой клиент разработихме емулсионна напитка от типа на "Бейлис", казва инж. Бакалов.

Напитката е с алкохолно съдържание около 17 об.% и 16% захар и е стабилна - дори след повече от 6 месеца не дава утайка и запазва вида и вкуса на прясно приготвената напитка.

Въпреки голямото разнообразие на пазара в последните години се забелязва все по-голямо търсене на ликьори от по-взискателните клиенти, които да са натурални, тяхното производство непрекъснато нараства, както и домашното

Френският Шартрьоз

Използва се дестилат от извлеци на различни растения

Този ликьор се произвежда във Франция от 1605 г. На пазара се срещат два вида - със зелен и жълт цвят. Съдържанието на алкохол в жълтия ликьор е около 43 об.% и захар приблизително 38%.

Зеленият съдържа алкохол над 50 об.% и захар значително по-малко.

За любопитните

При производството му се използват дестилати, получен от извлеци на следните растения: пищялка /корени и коренища/, листа от мента, листа от пелин, листа от маточина, исоп /надземни части/, карамфил, арника /цветове и листа/, плодове кардамон и плодове кориандър, кора от канела, плодове от индийско орехче.

Екстракцията на пресните треви се прави със спирт.

Спиртният извлек заедно с тревата се дестилират без предварително разреждане с вода. За производството на ликьорите се използват 80% от алкохола - останалата фракция от 20% се смята за паточна.

Как се правят добри настойки и отвари

Най-простият начин е със спирт

Ароматните вещества от растителна суровина се извличат с помощта на разтворители - спирт или вода.

След като се събере нужната суровина, растението се изсушава и нарязва. Най-простият начин е настойването със спирт.

То продължава до пълно извличане на всички ароматни вещества от суровината - разтворът периодично се отцежда, след което суровината се залива с пресен дестилат /ракия/.

Прясната суровина се залива с настойвана вече ракия.

Най-ефективно растенията отдават ароматите си при алкохолност на разтворителя 45-50 алкохолни градуса.

Продължителността на настойването зависи от вида треви и температурата - продължава 3-5 седмици. Но при температура от порядъка на 50-60 градуса се съкрашава с 5-8 дни.

Дестилирането на настойката позволява да се получи концентриран разтвор с висока степен на наситеност с ароматни вещества.

Внимание: ако ароматизиращите растения се внесат във ферментирал материал, при дестилацията се получава слаб аромат.

Оригинална рецепта за ликьор от зелени орехчета

Необходми са качествена суровина - 40 зелени орехчета, литър качествена домашна ракия, килограм захар.

Първо нарежете орехчетата и ги залейте със спиртната напитка. Течността оставете да престои на слънчево място за период от 6-7 дни.

Следва прецеждане през тензух и прибавянето на захарта, която предварително да е сварена на захарен сироп заедно с две чаши вода.

Двете течности се смесват и получената течност се разпределя в стъклени бутилки.

Внимание:

В малките зелени орехчета е пълно с най-ценните вещества. Те носят в себе си изобилие от витамини, йод, каротин, етерични масла, микроелементи, минерали.

Мазнините в зелените орехчета са активно ангажирани с нормализирането на обменните процеси в човешкото тяло.

Зелените орехчета са отличен заместител на скъпите морски дарове, които са от първостепенно значение за доставка на йод в човешкото тяло.

Съдържанието на витамин С в плодчетата надхвърля цели 50 пъти съдържанието на този елемент в цитрусите.