Поради проявен отново силен интерес на читатели към наложен пелин, ще ви предоставим основите на технологията от познавача специалист - д-р Николай Бакалов

Каква е класическата технология?

Виното пелин се произвежда предимно от бяло вино от сортовете Мискет, Димят и други, а може и от червено вино.

То е със сламеножълт цвят и с лек зеленикав оттенък или розов до светлочервен, или до червен.

Има приятен и хармоничен вкус и характерен аромат, дължащ се на билките и плодовете.

Има приблизително следния състав:

  • алкохолно съдържание - от 9 до 11 об.%
  • съдържание на захар - от 4,5% до 6%
  • титруема киселинност (като винена киселина) - не по-малко от 3 г/литър.

Съществуват два вида пелин наложен и неналожен, но истинският традиционен е наложеният пелин. През първата половина на миналия век е бил известен този от Карлово и Калофер, а по-късно и от Осмар и Лясковец.

Неналожен пелин

Прави се от старо вино и екстракт от билки.

Широко разпространена е технологията на неналожен пелин, когато към стари вина се прибавя екстракт от билки.

Те се заливат с 10 пъти повече вряща вода

Съдът се затваря плътно и се оставя за екстрахиране 24 часа.

След това водният екстракт се отделя, а билките се заливат повторно, но вече с вино, което е 50 пъти повече от билките.

След още 48 часа настойката се отделя и се смесва с водната настойка.

При тази технология виното се подслажда със захар или гроздова мед (концентрирана гроздова мъст) и тогава се добавя определеното количество билкова настойка. Често подобна настойка се спиртова, за да се използува по-дълго време.

Неналоженият или обикновен пелин отстъпва по дегустациони качества на наложения. При него липсват богатият аромат на плодовете и гроздето, плътният и хармоничен вкус и приятната газировка от вторичната ферментация. Но поради по-ниската си себестойност измества наложения пелин, който пък вече се произвежда все по-рядко и е отстъпил територията си сред производителите.

За производството му трябва да има плодове

Производството на пелин започва през октомври, когато времето все още е топло, за да може да протече вторичната ферментация. И когато започва да се захлажда, за да се задържи газировката. И когато, естествено, все още има плодове на пазара.

За производството на пелин се подбира хубаво бяло вино от предната реколта без дефекти и добре узрели плодове: грозде, ябълки, дюли и круши, както и билки.

За 1000 л пелин се използват от 3 до 4 кг билки, които зависят много от използваната рецептура.

Делът на пелина не трябва да е по-малко от 20% от количеството на билките.

Съществуват различни рецептури за билките в зависимост от вкусовите предпочитания. В една от класическите рецепти се препоръчват следните количества билки (4 кг) за 1000 л пелин:

  • Пелин (цветове и стебла) - 900 г
  • Бял равнец (цветове) - 400 г
  • Червен кантарион (цветове и стебла) - 120 г
  • Жълт равнец (цветове) - 140 г
  • Бъз-дърво (цветове) - 500 г
  • Маточина (листа) - 200 г
  • Лайка (цвят) - 500 г
  • Кориандър (зрели семена) - 400 г
  • Градински чай (стебла и цветове) - 200 г
  • Мащерка (стебла и цветове) - 400 г
  • Бял оман (сухи корени) - 120 г
  • Босилек (стебла и цветове) - 120 грама.

Ако желаем да получим по-лек на вкус и аромат пелин, може да намалим количеството на билките с 1/4 или 25%.

В съда да има дренажна решетка на кранчето

Плодовете се използват едро нарязани или дори цели. А билките могат да се поставят и ненарязани с изключение на белия оман, който е желателно да се раздроби.

В съда за приготвяне на пелин, пак повтаряме, е желателно да има дренажна решетка на кранчето за източване.

На дъното на съда се зарежда внимателно цяло грозде с чепките - на слой от 5-10 см.

След това се посипват с билки и се насипват плодове, отново се поставят билки, грозде и т.н. до напълването на минимум две трети от съда.

След това се налива вино - то трябва да е най-малко 10-20 см над плодовете и всичко се оставя за 30 до 40 дни.

През това време няколко пъти се разбърква чрез циркулация в затворен цикъл без достъп на въздух.

Така виното екстрахира билките и получава типичния за пелина аромат.

Ципите на гроздето и плодовете отделят сок, който частично ферментира, а неферментиралият сок придава приятен сладък вкус на виното.

Виното е готово в края на ноември или началото на декември.

Къде е тайната в едновремешната винарна?

Благодарение на ниските температури, отделеният при ферментацията въглероден диоксид остава във виното, леко го газира и това му придава допълнителната свежест.

Консумира се основно през зимните месеци, защото влошава качествата си със затоплянето на времето.

Допустимо е, когато нивото на виното падне и плодовете останат в контакт с въздуха, да се долее още от същото старо вино. Но трябва да се внимава да не се прекалява с доливането, защото се влошава качеството.

Желателно е виното да не седи повече от два месеца над плодовете и билките защото става прекалено горчиво и се влошава.

Най-добре е пелинът да се източи от съда с плодовете и билките, да се сулфитира и да се съхранява в друг затворен съд до бутилирането му.

При истинския наложен пелин от старите винарни виното екстрахира билките и получава типичния аромат, а ципите на гроздето и плодовете отделят сок, който частично ферментира, неферментиралият сок пък придава приятния сладък вкус.
При истинския наложен пелин от старите винарни виното екстрахира билките и получава типичния аромат, а ципите на гроздето и плодовете отделят сок, който частично ферментира, неферментиралият сок пък придава приятния сладък вкус.