Припомняме правилата

Много стопани в тези дни варят плодови ракии у дома и споделят един на друг своя майсторлък и своите чалъми. Немалко ни се обаждат, за да попитат за някои подробности. Други споделят, че от години се доверяват на съветите на нашия консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който е и професионален проектант на изби и им дава най-полезните съвети как да спазят правилата на ферментацията и дестилацията и къде може да сгрешат.
Това което е провокирало един читател да ни напише писмо, е че е прочел в по-стар брой за допуснати грешки при плодовите ракии от консултанта ни и иска да сподели своя опит, който е дългогодишен и ракията му от сливи е винаги много качествена.

Тъй като плодовете не зреят равномерно, е добре да се събират само зрелите, а останалите да се изчакват. Събирането им може да продължи около седмица, като е добре да се съхраняват през това време на хладно.

Плодовете трябва да са добре узрели, да нямат наранявания и изгнили места, да нямат кисел вкус.

При сините сливи, когато се разделят на две, вътрешността трябва да бъде кафява на цвят, а не зелена.

Подготвят се за ферментация като се мачкат- така се оставят от няколко часа до едно денонощие да престоят, за да започне процесът на ферментация.

След това се добавя захар, предварително разтопена във вода.

Важно е захарният разтвор, с който ще се залеят плодовете, да не бъде горещ. Тогава има опасност част от дрождите, осигуряващи ферментацията, да загинат и впоследствие процесът да се затрудни.

Пропорцията, която той препоръчва е следната - захар/вода/плодове - в съотношение 1/4/4. Тя е условна - за 1 кг захар 4 кг плодове са минимално ефективното количество плод, което се препоръчва. Максимално допустимо може да се каже, че няма, при условие, че захарната концентрация се нагласи да бъде 18-20%.

При измерване на захарната концентрация със захаромер (тип аерометър) е добре да се съобрази температурата на течността, която се измерва.

Идеален процес на ферментация протича при температура 18-24°С на достатъчно проветриво място, без пряк достъп на слънчева светлина. Допуска се ферментация и при температури 28-30 С, но при тях дрождите стават лениви и се размножават по-бавно. Освен това след етапа на бурната ферментация по-лесно се освобождава вече наличният алкохол от плодовата каша в атмосферата.

Да се знае, че при температури под 15°С дрождите спират да работят и съответно спира и ферментацията, което не е желателно.

При тези стъпки бурната ферментация ще започне до няколко часа и ще премине към тиха до десетина дни. По време на този етап на повърхността на плодовата каша се образува шапка от плодове, която е богата на бактерии, необходими за процеса. Важно е шапката да се потапя чрез разбъркване на плодовата каша 2-3 пъти дневно.
Характерна за бурната ферментация е сравнително високата скорост на преобразуването на захарите до алкохол - захарността намалява с 1-3% дневно.

При тихата ферментация по-бавно се преобразуват останалите захари до алкохол, плодовата шапка е значително по-малка и количеството на задушливия газ, който се отделя е по-малко.

Следващият момент е изключително важен за постигане на максимално количество и качество на плодовия дестилат. Когато започне тихата ферментация в плодовата каша са налични както остатъчни захари, така и алкохол.

Плодовата каша спира да се разбърква, съдът се затваря достатъчно добре - още по-хубаво е, ако се затвори херметично, като се постави воден клапан. Така ферментацията продължава без да изветрява алкохол, който е летлив. Процесът на тиха ферментация продължава 15 дни или повече.

Тези дни много стопани варят и ракия от кайсии. Казват, че слагат и пресни кайсии в казана, така ароматът ставал по силен. Желаем ви успех.

Кога сливовата ще стане отлична

На старта е подборът на плодовете, на финала - бързата дестилация

Ракията от сливи, която се прави в балканските райони на страната ни и където има много майстори, е традиционна и вкусна силна алкохолна напитка, която трябва да се подчинява на определените изисквания от технологията за правене на плодови ракии.

Тези дни доста наши читатели поискаха да уточним правилата на специалиста ни за домашно производство на плодови ракии и моментите, в които се греши най-много.

Мнозина коментират как да придобие златен цвят напитката - едни твърдят, че знаят, че е най-важно отлежаването в бъчви. Други майстори използват и различни добавки, за да променят първоначално безцветния й вид в жълтеникав до кехлибарен или кафеникав, за да радва и окото.

Това е по личен избор, но определено отлежаването в дървен съд е гаранция за качеството, а прибавки се слагат, когато съдът е стъклен.

Някои стопани ни се хвалят от разни краища на страната, че правят сливовата така, че максимално да прилича на италианска грапа, японско саке, руски висококачествен самогон, мексиканска текила или американско бренди, благодарение на билки.

Но, каквото и да се има за цел, най-важен от самото начало е подборът на сливите. Първите узрели плодове започват да се слагат в каците за ракия. Не бива да се пускат повредени, позагнили или сплути сливи, защото могат рязко да влошат качеството. Основно правило е, че само от хубави и добре узрели ракията става по-вкусна и с по-висок градус, а от по-нискокачествени - по-лоша.

Правило е в кашата да няма неузрели плодове. Затова, когато ден след ден се добавят сливи в сместа, новите не бива да бъдат с различна степен на зрелост от първите.
Ферментацията. Напълнените каци се оставят за няколко дни, докато тя започне. През това време се забелязва, че равнището на кашата се снижава - това става от слягането на плода. При сливите и друг плод, отгоре може да се образува нещо като коричка и се отделя доста пяна, която излиза по вътрешните стени на съда. Затова съдът не бива да се препълва с плод, за да не излиза пяната и навън.
Добре е да се пълни така, че нивото на материала за ферментиране да бъде 10-15 см под отвора.

При 100 кг сливи, е добре те да имат - 12-15% захари (12-13 кг. плодови захари), а още толкова захар (около 15 кг) може да се добави за рандеман, заедно с 40 л. вода. Така общо ще има 155 килограма материал със захарност 18% (28/155 = 18%). Който пък иска захарността да е точно 20%, трябвало да прибави 22 кг захар и 50 л вода.
Захарта може да се прибави и след началото на ферментацията, но водата е нужна преди процеса, защото иначе кашата се сгъстява.

Костилките трябва да се премахнат, което е малко досадна и продължителна работа, но е задължителна, защото те продуцират циановодородна киселина, която не може да се премахне с дестилацията и се натрупва в дестилата.
Сливите се нацепват и могат да се пюрират с дрелка или друга бъркалка, на която да се резнат и заострят напречните елементи. На много места само ги цепват без да ги раздробяват.

От загнили плодове се увеличава метиловият алкохол!
За ферментацията съдовете да са при температура 20-25 градуса и материалът да се бърка по 2-3 пъти дневно.
Краят на ферментацията се познава по това, че при разбъркване няма пяна, а при опитване не се долавя сладост. Плодовата каша веднага да се изварява.
Много важно е да се знае, че ферментиралите плодови каши не бива да се задържат дълго време - разпространеното в някои райони на страната мнение, че изваряването трябва да стане 2-3 седмици след като ферментацията приключи, е неправилно, дори вредно.