Ясните и мразовити дни на януари са много подходящ момент за претакане на домашното вино. В такива дни утайките са плътно на дъното.

Преточеното вино трябва да изпълва новия съд без остатък на въздух. Ако това е невъзможно, в празнината трябва да се изгори сяра или сярна лентичка. Така ще предпазите виното от заболяване, като оцетно вкисване или цветясване, например.

Първото претакане на виното е операцията за отделянето му от грубата утайка, затова то е задължителна работа на винаря.

Утайката има органичен състав – в нея има малки частици от гроздето, дрожди и други микроорганизми.

Тоест тя е среда, в която могат да протичат всякакви биохимични процеси.

Освен това дрождите са способни да превръщат серния диоксид до сероводород – той именно придава неприятния мирис.

Претакането изгонва въглеродния диоксид и при него виното поглъща кислород, който пък помага за неговото правилно развитие нататък.

Заради всички тези представени от специалиста и консултанта ни доводи, трябва да се разбере, че първото претакане е задължително нещо и не трябва да се пропуска или забавя.

Важно е да се отдели виното от грубата утайка

Преди претакане на виното трябва да се направи една проверка – тя е задължителна за наличието на кафяво (оксидазно) пресичане, което е много неприятно явление, което влошава качеството на домашната напитка безвъзвратно.

Как се прави проверката?

Това става, като в стъклена чаша се налее вино и се остави в топло помещение в продължение на 24 часа.

След това се проследява дали през това време виното е успяло да си запази цвета и бистротата. Ако установите, че е така, това означава, че то вече е стабилно и може да се претака.

Но... При положение че се размъти и придобие леко кафеникаво оцветяване, това означава, че то е предразположено към въпросното пресичане.

Рецепта за случая:

В такъв случай в него се внасят 5-6 г серен двуокис (100 мл серниста киселина или 10 г калиев метабисулфит) за 100 литра вино.

Сернистата киселина, респективно калиевият метабисулфит, се разтварят в пластмасова кофа с вино, след което се връщат в общото количество вино. Разбърква се много интензивно с дървена пръчка, но без да се стига до дъното, за да не се вдигне утайката и размъти виното.

След тази операция се изчакват 24 часа и отново се проверява за пресичане. Ако виното не си промени цвета и бистротата, вече може да се претака.

Чрез канелата или с маркуч

Претакането може да стане чрез канелата, ако през нея тече бистро вино или чрез маркуч.

Ако се използва маркуч, той се привързва върху дървена летва или пръчка, така че краят му да е на 5-6 см по-високо от края на летвата.

Това се прави с цел при потопяването през отвора (враната) във виното, краят на маркуча да е над утайката. За да се даде възможност за излитане на въглеродния двуокис, виното от маркуча трябва да пада отвисоко в събирателния съд. Едновременно с отделяне на въглеродния двуокис то поема и нужния му кислород от въздуха.

След отделяне на бистрото вино останалата на дъното утайка се събира и смесва с джибрите за изваряване на ракия.

Бъчвата или съдът се измива и напушва със сярна лента. Отделеното бистро вино се връща там.

И понеже бъчвата обикновено не може да се напълни, за да се предпази виното от цветясване, празното пространство над него се запълва със серен двуокис чрез напушване със сярна лента.

При вкарване на лентата през враната се внимава - тя не трябва да се допре до виното. Закрепва се с дървената тапа, която леко се начуква за уплътняване на отвора.

При всекидневното точене на вино за консумация празното пространство в бъчвата се увеличава, което налага пак да се запълва със серен двуокис чрез напушване.

Да се знае, че редовното напушване запазва виното бистро до изконсумиране на цялото количество.

Второто претакане

То се прави доста по-късно, чак след преминаването на зимните студове. Това е така, защото ниските температури през зимата съдействат за частичното стабилизиране на напитката и за подобряване на неговата бистрота.

Тогава вече може да се каже, че се задава пролетта, и ако не сме изпили винцето, а то е останало малко и бъчвата е полупразна, става ясно, че по-нататъшното му съхранение става рисково. Тогава ще дойде времето за наливането в бутилки.

Забележете, че второто претакане се прави в ясен и тих ден с високо атмосферно налягане. Това е важно, защото тогава няма опасност да се вдигне утайката и да размъти виното по време на операцията.

Да не се забравя цветясването -

честа болест по домашните вина

Домашният майстор през зимните месеци, като януари, винаги трябва да има едно наум за някои заболявания по виното.

Такова е цветясването – честа болест по домашните вина.

Може да се появи, защото при направата им са пренебрегнати някои елементарни правила. На първо място е фактът, че не се предотвратява достъпът на въздух до виното.

Болестта се причинява от няколко вида гъбички, които имат способността да разграждат алкохола, за което им е нужен и кислородът от въздуха.

Болестта започва с появата на една много тънка белезникава или с розов отенък ципа, която впоследствие се уплътнява и втвърдява. Тогава тя се разкъсва и започва да пада към дъното, виното се размътва и придобива вкус на изветряло.

Срещу това заболяване при домашното вино най-важни са предпазните мерки – да има строга хигиена при направата на виното, сулфитиране на мъстта преди началото на ферментацията, предотвратяване на достъпа на въздух до ферментиращата мъст и до готовото вино.

Лекуването до голяма степен е възможно, но само в началото на проява на заболяването и още с появата на първите признаци.

Трябва първо да се отстрани образувалата се ципа. Това може да стане с доливане на вино в съда с помощта на дълга фуния. Така ципата се изнася до ръба на съда и лесно се отстранява.

След това виното се сулфитира със серниста киселина в доза 100-150 мл на 100 л вино, филтрира се и се налива в чист и опушен чрез изгаряне на сяра или серна лентичка.

Когато болестта е в по-напреднала фаза, лекуването е невъзможно, защото по-голямата част от алкохола във виното се е превърнала във вода и въглероден диоксид.

При бялото вино – ензимно покафеняване

При белите вина рисково е ензимното покафеняване. Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледо розов и дори се размътва.

Ензимът може да се неутрализира само чрез сулфитиране, защото сернистата киселина е силен антиоксидант и при белите и розовите вина е задължителна.

След приключване на ферментацията и първото откаляване белите вина остават все още мътни и това тревожи много производители. Най-често след първите застудявания виното само се избистря, но понякога то остава мътно и след Нова година. Причината най-често е наличието на много белтъчни вещества - такива вина при претакането образуват много пяна.

В този случай е най-добре да се обработят със специални бистрители. Най-често се използва бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама за литър. Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре, за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.

След това се добавя към виното на тънка струя при постоянно разбъркване и виното се оставя на хладно място в покой до пълното утаяване на бентонита. Още след 2-3 дни виното на повърхността е вече бистро.

След като утайката падне на дъното на съда и виното е кристално бистро се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч обикновено.

Желателно е виното да се сулфитира отново и може да се разлива в бутилки.

При по-устойчива мътнота специализираните фирми и магазини предлагат и други продукти за бистрене на бяло вито, с които може по-успешно да се избистри.

Често срещана грешка стопаните

допускат при ферментацията

Ако младото вино не е довършило ферментацията напълно и е останала неферментирала захар, то също трябва да се забистря и откалява.

Възбуждането на ферментацията при ниска температура е много трудно нещо, дори невъзможно.

Често сме свидетели, че в такива случаи процесът ферментация най-често протича спонтанно, но това става чак през лятото на следващата година.

Такова вино най-често се консумира с остатъчната захар.