4° C, облачно
При подготовката на плодовите каши стопаните казват, че имат повече затруднения и понякога се получават фалове, за които не могат да си обяснят от какво стават.
Ще споделим опита на баш майстор и неговите съвети, за да ви бъдат от полза:
Колегите не бива да забравят, че плодовете трябва да са добре узрели, да нямат кисел вкус, а сладък, който е привичен за съответния плод.
При сините сливи например, когато се раздели на две плодът, вътрешността му трябва да бъде кафява на цвят, а не зелена.
Тъй като се знае, че плодовете не зреят равномерно, е добре да се събират на етапи - само зрелите, а останалите да се изчакват. По този начин събирането им може да продължи около седмица, като е добре да се съхраняват през това време на хладно място.
Подготвят се за ферментация като се мачкат добре, но аз съм установил, че е достатъчно да бъдат смачкани и 30-40% от плодовете, казва майсторът.
Така се оставят от няколко часа до едно денонощие да престоят, за да започне процесът на ферментация.
След това се добавя захар, която да бъде предварително разтворена и разтопена във вода.
Важно е да се знае, че захарният разтвор, с който ще се залеят плодовете, не бива да е горещ, защото тогава има опасност част от дрождите, осигуряващи ферментацията, да загинат и впоследствие процесът да се затрудни.
Пропорцията, която се препоръчва е следната:
захар/вода/плодове - в съотношение 1/4/4.
Пропорцията е условна - за 1 кг захар 4 кг плодове са минимално ефективното количество плод, което се препоръчва. Максимално допустимо може да се каже, че няма, но при условие, че захарната концентрация се нагласи да бъде 18-20%.
При измерване на захарната концентрация със захаромер (тип аерометър) е добре да се съобрази температурата на течността, която се измерва.
Идеален процес на ферментация ще протече при температура 18-24 оС на достатъчно проветриво място, но без да се допуска да има пряк достъп на слънчева светлина.
Допуска се ферментация и при температури, близки до 28 оС, но не е препоръчително, защото тогава дрождите стават лениви и се размножават по-бавно.
Освен това, след етапа на бурната ферментация, по-лесно се освобождава вече наличният алкохол от плодовата каша в атмосферата.
При температура под 15 оС дрождите спират да работят и съответно спира и ферментацията, което не е желателно.
При тези стъпки бурната ферментация ще започне до няколко часа и ще премине към тиха до десетина дни. По време на този етап на повърхността на плодовата каша се образува шапка от плодове, която е богата на бактерии, необходими за процеса.
Важно е шапката да се потапя чрез разбъркване на плодовата каша 2-3 пъти дневно.
Характерно за бурната ферментация е сравнително високата скорост на преобразуването на захарите до алкохол - захарността намалява с 1-3% дневно.
При тихата ферментация по-бавно се преобразуват останалите захари до алкохол, плодовата шапка е значително по-малка и количеството на задушливия газ, който се отделя, е по-малко.
Следващият момент е изключително важен за постигане на максимално количество и качество на плодовия дестилат.
Когато започне тихата ферментация в плодовата каша са налични както остатъчни захари, така и алкохол.
Плодовата каша спира да се разбърква, съдът се затваря добре - още по-хубаво е, ако се затвори херметично, като се постави воден клапан.
Така ферментацията продължава без да изветрява алкохолът, който е летлив. Процесът на тиха ферментация продължава около 15 дни или повече. Изварява се веднага.
Коментари