7° C, облачно
От д-р инж. Техн. Николай Бакалов – консултант на винарски изби и ракиени казани
Доста въпроси се събраха от наши читатели в края на август за продукцията от грозде и за направата на домашни алкохолни напитки.
Затова решихме, че е най-добре лично да прочетете важните съвети на консултанта ни по производство на вино и ракия, който е и един от най-добрите проектанти на професионални изби.
Прочетете препоръките му, за да не сбъркате тази есен.
Тази година...
Тази година лятото беше много горещо и сухо.
В края на август на много места имаше валежи, които в повечето случаи са много добри за гроздето.
За съжаление и тази година сме свидетели, че гроздоберът започна много рано. Още в средата на август гроздето започна да завяхва и дори да стафидира, при което захарите в зърното се концентрираха. Но самото грозде е още зелено, със слаб аромат и има много киселини.
Внимание!
Тези които купуват грозде трябва да са много внимателни защото всеки гроздобер започва със скъпо, но не добре узряло грозде и високи цени.
Месецът е ключов за винаря
И той трябва да се подготви за гроздобера.
Най-важната част от подготовката е измиването и почистването на винарските съдове и винарската техника, защото хигиената във винарските изби е по-важна дори и от качеството на гроздето.
Не забравяйте, че наличието на плесени и оцетнокисели бактерии може да причини на новото вино вкисване и непоправими повреди във вкуса и аромата.
Затова основно правило при производството на вино е поддържането на безупречна хигиена.
Винарските съдове - дървени или пластмасови, трябва да се дезинфекцират, за да се унищожат оцетнокиселите бактерии и други вредни микроорганизми, намиращи се в съдовете.
Съдовете се измиват със сода за бъчви (т.нар. калцинирана сода или натриев карбонат). Прави се 7,5 до 10% разтвор на сода в много гореща вода – 1 кг сода се разтваря в 10 до 15 литра вряща вода, след това с твърда четка с дълга дръжка се измиват внимателно.
Калцинираната сода не е така опасна като сода каустик, но е необходимо да сложим предпазни гумени ръкавици, а на очите предпазни очила. След като се обработят със сода внимателно съдовете, те се оставят за около час, за да може содата да унищажи всички бактерии, плесени и други вредни микроорганизми.
По същия начин се измива и винарската техника – гроздомелачка – ронкачка, винарската преса, помпа и др.
Отворените дървени съдове – каци, се измиват по същия начин, но към бъчвите трябва да бъдем по-внимателни, те се напълват ? с горещ разтвор на сода. Бъчвата се запушва добре със силиконова, гумена или в най-лошия случай с дървена тапа, която е обвита с мек плат и започва енергично да се разклаща напред и назад, да за може содата да облее цялата вътрешна повърхност на дървения съд.
Тази операция се повтаря няколко пъти в продължение на 1 час. След това бъчвата и другите винарски съдове и техника се измиват обилно с вода. За бъчвите е добре първото изплакване да е със топла вода, а второто и третото със студена вода – прави се, докато водата от изплакването няма лугав вкус на сода.
Помещенията и бъчвите
Помещението, в което се прави и съхранява виното трябва да се почисти, да се измие пода с вода и с почистващ дезинфекциращ препарат, и след това със студена вода.
Стените и таванът да се варосат, след което да се проветри, за да изсъхне и да се премахнат нежелателни миризми.
Да се помни, че хигиената е най-важното изискване за производство на здраво вино, защитено от болести.
Да се провери качеството на бъчвите, ако някоя бъчва мирише на оцет, тя или трябва да се изхвърли, или да се изнесе от помещението.
А, ако бъчвата не е много голяма, тя да са напълни с вряла вода. При необходимост може през гърловината на бъчвата да се постави бързовар и водата да се загрее до завиране – температура над 90 градуса, след което да се остави, докато водата изстине. Тогава силно оцветената вода се изхвърля.
При тази термична обработка бъчвата се загрява много силно, така че и външната част на дъгите да е силно загрята и оцетнокиселите бактерии да са напълно унищожени. По този начин високата температура убива оцетнокиселите бактерии не само на повърхността на бъчвата, но и в дълбочина.
Атрибутите
Необходимо е да се купят серни ленти за опушване на бъчвите и другите винарски съдове.
Да се внимава по дъното на бъчвата да не накапе сяра, защото придава привкус на виното.
Ако помещението е малко, то може да се напуши със серни ленти, като се затворят плътно вратите и прозорците и се остави така най-малко 12 часа.
Необходимо е да се купят и сухи селекционирани дрожди за трудна ферментация, защото с дивите дрожди ферментацията често не протича докрай и виното остава сладко. Сухите дрожди могат да продължат ферментацията, дори когато температурата на кашата е паднала до 14-15 градуса.
Количеството на дрождите е 20 до 30 грама за 100 кг или литра гроздова каша или сок. Добре е дрождите предварително да се активират и хидратират в хладка вода със захар в продължение на 2 до 3 часа - в този случай те се поставят в кашата в активно състояние и ферментацията започва много бързо.
Да се закупи и серниста киселина, която се продава в опаковки по 0,5 до 5 л и може да се използва и за дезинфекция като се разреди с вода 2 до 3 пъти – с това неприятната миризма също намалява.
Ако се използва разредена серниста киселина за сулфитиране на гроздовата каша, количеството й трябва да се повиши в зависимост от степента на разреждане.
За дезинфекция може да се използва и силна ракия със 70-75 об.% алкохол. Чистият спирт има по-слаби дезинфекционни качества!
Проверете дали имате захаромер с термометър, за да определяте захарното съдържание и температурата по време на ферментацията.
Добре е, ако в помещението притежавате и стаен термометър, за да може да вземете мерки ако температурата в него започне да пада при рязко застудяване. Тогава трябва да вземете мерки за изолация на ферментиращите съдове, както и да се контролира температурата за съхранение на виното.
Успешна гроздоберна кампания! Ако имате въпроси, задавайте ни ги.
Коментари