Трахана от Източни Родопи

14 юли 2021, 12:00

Бг Фермер

42262

Живеем в богата на история, култура и традиции страна, където живата памет на старите българи е съхранила древни познания и обичаи. Но днес често се опасяваме, че те ще се забравят с последното възрастно поколение. Не и в ивайловградското село Пелевун, не и за приготвянето на трахана, където техен пазител е Теменужка Матева. Тя от малка е израснала при своите баба и дядо, чиито корени са от българите бежанци от Мала Азия. От баба си е научила много умения, предавани от поколение на поколение, едно от които е автентичната рецепта за трахана. Как я правят?

Защо е полезна?

Траханата е традиционно ястие с персийски произход, познато у нас най-вече в Странджа, Сакар, Родопите. В наши дни обаче този продукт не е толкова разпространен, защото не се приготвя в промишлени условия. Прави се ръчно, а рецептите не са общоизвестни.
Траханата е жива храна. Тя е богата на пробиотици, защото за направата ѝ има два процеса на ферментация. Теменужка Матева споделя, че тази зима, заболели от коронавирус хора ѝ казвали, че след като са консумирали тази здравословна закуска, се чувстват много по-добре. Затова вземали големи количества от нея.

Първо се прави квас

И той е домашно приготвен по специална рецепта. Смесват се хмел, нахут, царевица, овес и други протеинови зърна, които през лятото се киснат във вода на слънце (може и да се варят). Водата се прецежда, сипва се във голям стъклен буркан – 800 мл (може и 2 л) и постепенно се добавя брашно, задължително пълнозърнесто, в зависимост колко голямо количество искате да направите.

Сега има два варианта – да изсушите квасени пити, които ще трябват за следващи серии, или да продължите с направата на траханата. Всяко лято Теменужка прави около 5-6 пити квас, показани на снимката, които са трайни и ѝ стигат за една година.

Вторият начин е да направите течна каша, която може да трае до седмица и която директно добавяте към булгура, което ще обясним във втората стъпка. В буркана с протеиновата вода постепенно слагате още брашно, докато стане на каша. Престоява между 2 до 4 дни на слънце, а щом започне да бълбука, показва, че квасът е готов.

Следва втора ферментация

Стигаме до втората фаза от рецептата. Предварително майсторката е направила булгур, като на хромел (каменна мелница) е смелила добра, хубава бяла хлебна пшеница. Преди да бъде смляно, житото се вари, суши и изчиства.

Булгурът се слага в нощви, в ивайловградско ги наричат „ношкви“ – това са онези големи дървени съдове за замесване на тесто, които сме виждали във всеки музей или музейна сбирка, а и все още има запазани в стари селски къщи. Към него добавяме готовия квас, лимецово или типово брашно и подправка, която наричат „меруде“. Това е сминдух, но не само растението, а и семената, които наричат „чимен“. Чименът е много полезен, допълва Матева, неслучайно едно време са захранвали войници с него.

Всички съставки се замесват на много твърдо тесто и то престоява, докато набъбне, увито в ленени кърпи. До два дни втасва.

След това тестото се прави на топчета. Едно време старите българки са използвали груби вълнени месали (кърпи), на които са търкали тестото с ръце, за да образува топчета. В друг вариант са дупчили дъно на тава, в която са правили траханата.

Новият, по-модерен начин на Теменужка е като взима шепи от тестото и го протърква през сито, направено от мрежа. Казва, че по този начин топчетата стават равномерно големи. А така могат равномерно да се сварят.

Трохите след това се сушат поне 2-3 дни на слънце върху ленен плат и траханата е готова. След това тя се приготвя както тестени изделия - с масло, червен пипер, сирене и каквото още ни е по вкуса.