ВЪПРОС:

Наши читатели поискаха да напишем за истинския наложен пелин и майсторлъка за правенето му.

По този повод дадохме думата на нашия консултант д-р Николай Бакалов.

ОТГОВОР:

Ако се вгледаме по рафтовете на магазините ще установим, че пелинът стои най-долу в пластмасови бъклици и е на най-ниска цена, а наложеният пелин просто го няма.

Предполагам, че в някои фирми все още той се произвежда в малки количества за приятели, но да се продава просто не е изгодно, защото неговата себестойност е висока, а консуматорът все още гледа само цената.

Затова пазарът е пълен с ароматизирано вино, предимно с есенции и в най-добрия случай с екстракт от билки. И за съжаление като правило пелин се прави от такова вино, което трудно се реализира на пазара без да се ароматизира.

Не бях изненадан, когато един производител ме запита как се прави истински пелин. Предполагам, че не само той е позабравил класическата технология, затова реших да опресня спомените си по този въпрос.

Преди повече от 30 години, като млад технолог, правих наложен пелин под зоркия поглед на по-възрастните си колеги.

Виното пелин се произвежда предимно от бяло вино от сортовете Мискет, Димят и други а може и от червено вино.

То е със сламеножълт цвят и с лек зеленикав оттенък или розов до светлочервен, или до червен.

Има приятен и хармоничен вкус и характерен аромат, дължащ се на билките и плодовете.

Има приблизително следния състав:

- алкохолно съдържание - от 9 до 11 об.%

- съдържание на захар - от 4,5% до 6%

- титруема киселинност /като винена киселина/ - не по-малко от 3 г/л.

Съществуват два вида пелин наложен и неналожен но истинският традиционен е наложеният пелин. През първата половина на миналия век е бил известен този от Карлово и Калофер, а по-късно и от Осмар и Лясковец.

Неналожен пелин

Прави се от старо вино и екстракт от билки

Широко разпространена е технологията на неналожен пелин, когато към стари вина се прибавя екстракт от билки.

Те се заливат с 10 пъти повече вряща вода

Съдът се затваря плътно и се оставя за екстрахиране 24 часа.

След това водният екстракт се отделя, а билките се заливат повторно, но вече с вино, което е 50 пъти повече от билките.

След още 48 часа настойката се отделя и се смесва с водната настойка.

При тази технология виното се подслажда със захар или гроздова мед /концентрирана гроздова мъст/ и тогава се добавя определеното количество билкова настойка. Често подобна настойка се спиртова, за да се използува по-дълго време.

Неналоженият или обикновен пелин отстъпва по дегустациони качества на наложения.

При него липсват богатият аромат на плодовете и гроздето, плътният и хармоничен вкус и приятната газировка от вторичната ферментация. Но поради по-ниската си себестойност измества наложения пелин, който пък вече се произвежда все по-рядко и е отстъпил територията си сред производителите.

За производството му трябва да има плодове

Производството на пелин започва през октомври, когато времето все още е топло, за да може да протече вторичната ферментация...И когато започва да се захлажда, за да се задържи газировката. И когато, естествено, все още има плодове на пазара.

За производството на пелин се подбира хубаво бяло вино от предната реколта без дефекти и добре узрели плодове: грозде, ябълки, дюли и круши, както и билки.

За 1000 л пелин се използуват от 3 до 4 кг билки, които зависят много от използваната рецептура.

Делът на пелина не трябва да е по-малко от 20% от количеството на билките.

Съществуват различни рецептури за билките в зависимост от вкусовите предпочитания. В една от класическите рецепти се препоръчват следните количества билки /4 кг/ за 1000 л пелин:

Пелин /цветове и стебла/- 900 г

Бял равнец /цветове/ - 400 г

Червен кантарион /цветове и стебла/ - 120 г

Жълт равнец /цветове/ - 140 г

Бъз-дърво /цветове/ - 500 г

Маточина /листа/ - 200 г

Лайка /цвят/ - 500 г

Кориандър /зрели семена/ - 400 г

Градински чай /стебла и цветове/ - 200 г

Мащерка /стебла и цветове/ - 400 г

Бял оман / сухи корени/ - 120 г

Босилек /стебла и цветове/ - 120 грама.

Ако желаем да получим по-лек на вкус и аромат пелин може да намалим количеството на билките с 1/4 или 25%.

В съда да има дренажна решетка на кранчето

Плодовете се използуват едро нарязани или дори цели. А билките могат да се поставят и не нарязани с изключение на белия оман, който е желателно да се раздроби.

В съда за приготвяне на пелин е желателно да има дренажна решетка на кранчето за източване

На дъното на съда се зарежда внимателно цяло грозде с чепките - на слой от 5-10 см.

След това се посипват с билки и се насипват плодове, отново се поставят билки, грозде и т.н. до напълването на минимум две трети от съда.

След това се налива вино - то трябва да е най-малко 10-20 см над плодовете и всичко се оставя за 30 до 40 дни.

През това време няколко пъти се разбърква чрез циркулация в затворен цикъл без достъп на въздух.

Така виното екстрахира билките и получава типичния за пелина аромат.

Ципите на гроздето и плодовете отделят сок, който частично ферментира, а неферментиралият сок придава приятен сладък вкус на виното.

Виното е готово в края на ноември

Пелинът е готов в края на ноември или началото на декември. Благодарение на ниските температури, отделеният при ферментацията въглероден диоксид остава във виното, леко го газира и това му придава допълнителната свежест.

Консумира се основно през зимните месеци, защото влошава качествата си със затоплянето на времето

Допустимо е, когато нивото на виното падне и плодовете останат в контакт с въздуха, да се долее още от същото старо вино.

Но трябва да се внимава да не се прекалява с доливането, защото се влошава качеството.

Желателно е виното да не седи повече от два месеца над плодовете и билките защото става прекалено горчиво и се влошава.

Най-добре е пелинът да се източи от съда с плодовете и билките, да се сулфитира и да се съхранява в друг затворен съд до бутилирането му.

Знаете ли, че...

Приятният горчив вкус на пелина се дължи на гликозида абсентин.

Пелинът, според академик Неделчев, подобрява храносмилането и се препоръчва при анемия.

Със затоплянето на времето остатъчната захар в плодовете започва да ферментира и се образува още алкохол.

Дестилирането на тези плодове не е желателно, защото гликозидът абсентин, който се съдържа в пелина, при дестилацията преминава в дестилата и се концентрира многократно в ракията.

Количеството на абсентина е особено високо, когато стръковете пелин се поставят директно в казана. Той е лесно летлив и се отделя още в началото на дестилацията, но не може да се отдели с първоточната фракция, защото отделянето на абсентина продължава до 60 об.% алкохол в дестилата.

Абсентинът при продължителна употреба в големи дози е хронична отрова за нервната система и в някой случаи предизвиква паралич - абсентизъм.

Абсентинът при продължителна употреба в големи дози е хронична отрова за нервната система

Любопитни факти

Във Франция, Швейцария, Белгия, Холандия и Италия се е произвеждала през миналия век напитката абсент, която представлява дестилирана спиртна настойка на пелин.

През 1915 година абсентът е забранен във Франция, а по-късно и в останалите държави.