7° C, ясно небе
Тук ще стане въпрос не за болестите по виното, а за немалкото нежелани промени във вкуса и цвета, които могат да ни изненадат и да развалят органолептичните свойства.
Често причините за дефектите се крият в грешките или неопитността на винопроизводителя. Понякога неизрядната хигиена може да се окаже виновна или начинът на съхранение.
За щастие, те по-лесно се отстраняват от болестите, в много случаи минават с лека намеса.
Мътно вино
Това е типично за местни вина, произведени от круши, сливи и други плодове, съдържащи малко танинова киселина.
Също така се появява мътност, когато температурата на неферментиралото сладко вино се покачва.
Случва се и когато една напитка се прехвърля от хладно мазе в топла стая. Това е, защото при подходящи условия дрождите отново се активират, предизвиквайки вторична ферментация.
В първия случай проблемът се решава чрез избистряне на виното с желатин, яйчен белтък или други методи, във втория се спира краят на ферментацията, виното се защитава и се прецежда.
Леко покафеняване
Това се случва при допусната грешка и когато в суровия материал попадне гниещ плод. Постепенно кафяв цвят се появява отгоре надолу във виното, след което то става мътно.
Този дефект може да премине и сам след месец - два, защото цветът пада като утайка на дъното и виното отново става прозрачно. За да ускорите процеса, може да се приложи филтриране или да започне вторична ферментация.
Метални дефекти
Подобни дефекти се появяват, ако виното е било в метален контакт – в резултат на това се образува съединение, което оцветява напитката в почти черно. Това е силно забележимо при белите вина.
С течение на времето, почерняването може и да премине от само себе си, но избистрянето с желатин помага.
Миризма на яйца
Появява се при твърде силно опушване на бъчви със сяра, или когато е заразено виното с диви дрожди, които произвеждат сероводород. Въздухът помага да се елиминира неприятната миризма, с течение на времето вкусът се стабилизира.
Недостатъците на вината в много от случаите се дължат на недобре узряло грозде. Вината, които се получават от такова грозде са здрави, но с неприемлив състав, слабо екстрактивни, с по-висока киселинност и нисък алкохолен градус.
Неприятният им вкус е основен недостатък.
Поправянето им е възможно чрез смесване с вина, които имат повече алкохол и екстракт и са по-бедни на киселини.
Сред грешките на стопаните може да се спомене и прекалено дългото оставяне на червените вина с джибрите, в резултат на това те започват да придобиват доста силно трапчив вкус. Поправянето може да се направи чрез бистрене с подходяща доза желатин и купажиране.
Грешки, които начинаещите допускат
Грешките на домашните винопроизводители се случват нерядко и за съжаление никой не може да е сигурен, че е гарантиран срещу тях.
Веднъж направени, те дават сериозни уроци и усъвършенстват уменията на домашния майстор.
Имайки предвид сериозния ефект, който грешките в производството на вино могат да доведат, ще се спрем на някои от най-често допусканите. Когато ги знаете, вероятността да ги избегнете е по-голяма.
Начинаещите винопроизводители много често се сблъскват с няколко проблема.
- Оборудването е важен елемент
Не всеки в началото може да си позволи скъпо оборудване за вино, но всеки трябва да се информира подробно за минималните изисквания към него. Подходящото оборудване ще позволи да произведете вино с добро качество.
Днес на пазара се предлагат достъпни като цена гроздомелачки, преси за грозде и др., които правят излишно купуването на машини втора ръка или пък изобретяването им у дома с подръчни средства.
За да не се развали вкуса на виното, материалът, от който е изработено оборудването, е много важен.
Той трябва да е качествен и предназначен конкретно за производството на вино. Всяка импровизация с пластмаса или друг евтин материал може да се отрази негативно върху органичния процес на ферментиране на напитката.
- Дезинфекцирането на съдовете
и машините не е излишно
Подготовката на оборудването е ключово за създаването на вино, което има отлични качества. Затова то трябва да бъде почистено до блясък. Много от начинаещите винопроизводители подценяват тази стъпка.
Те смятат, че е достатъчно да изплакнат съдовете за вино. Всъщност оборудването трябва да бъде дезинфекцирано, за да се елиминират всички видими и невидими замърсявания. В практиката се е доказало като ефективно използването на натриев метабисулфит. Той елиминира всички бактерии.
- Да не се прехвърля виното твърде рано
Освен с некачествено оборудване, друг начин да хвърлите усилията си на вятъра е като прехвърлите виното твърде рано.
За да имате отлично домашно вино, оставете дрождите да свършат своята работа по време на ферментацията. Този период може да е по-дълъг от очакваното.
- Да не се сваля често капака
Предпазването на виното от контакт с кислорода не случайно е от най-повтаряните съвети. Това е много важно, тъй като кислородът може да повлияе на ферментацията и да доведе до загубата на стабилност.
Затова свалянето на капака на съда за вино от нетърпеливост не е препоръчително. Рискува се навлизането на кислород, а дори и на бактерии.
След като премине първичната ферментация и се навлезе в етапа на стареене, трябва да се сведе до минимум контакта с кислород. Така микроорганизмите ще останат в латентно състояние.
- Дрождите – в подходяща температура
Дрождите са съставка, която подчертава вкуса на виното и го отличава от обикновения гроздов сок.
В зависимост от дрождите например варира оптималната температура на виното, при която трябва да ги поръсим. Обикновено тя е в диапазона 18 до 30 градуса по Целзий.
По-високата или по-ниската температура може да стане пречка да се получи желания резултат. Препоръчително е още да не се разбъркват дрождите, когато се добавят.
- Винаги качествена суровина
За да създадете качествено вино, важна е суровината. Много често лошият краен резултат се крие не в неправилната технология на производство, а в изначална грешка като некачествено грозде.
Какво е превръщане?
Превръщането на виното още може да го чуете и срещнете като „повдигане". Не сме споменавали често тази болест, затова сега ще обърнем внимание на нея.
Тя е разпространена предимно в по-горещите райони на страната, където вината обикновено притежават по-ниска киселинност.
Болестта се появява главно през пролетта и лятото, но може и в топла зима да се срещне.
Болните вина отделят голямо количество въглероден диоксид. Освен това те се и размътват.
Поради това болестта често се възприема от някои стопани по неправилен начин като втора ферментация.
Бактериите, които причиняват превръщането не засягат алкохола на виното, но разграждат винената киселина и винения камък.
Когато атакуват отложения по стените на съда винен камък, винарите казват, че тази болест чисти съдовете им.
Болното вино придобива блудкав вкус и една специфична миризма.
Променя се и цветът на виното – червеното става жълтеникавокафяво, а белите вина – сивосинкави
Когато такова вино се налее в чаша и й се придаде въртеливо движение срещу светлината, могат да се наблюдават характерни „облаци" или нещо като мъгла.
Предпазването от тази болест е същото като при другите болести – спазване на правилната технология и абсолютна чистота на съдовете и при производствените домашни операции, своевременна и правилна употреба на серен диоксид.
Само в началото на болестта може да се проведе успешно лекуване. Трябва да се сулфитира болното вино с 10-20 г калиев метабисулфит на всеки 100 литра.
Количеството метабисулфит се слага в торбичка от тензух, която се окачва да виси в средата на виното. Когато се разтвори, без да се разбърква виното, се преточва в друг чист и напушен със серен диоксид съд, за да се отдели винената кал.
След това на 100 л вино се прибавят 20-25 г танин и 30-50 г лимонена киселина и се разбърква добре. Излекуваното вино се избистря и се прехвърля в чист напушен съд.
Кафявото пресичане трудно се оправя
Пресечените вина стават неприятни за пиене, имат блудкав вкус и силно изразена миризма на варено.
Предразположеното вино към такова пресичане може да е било бистро, докато се намира в пълен съд, но се пресича, когато влезе в контакт с въздуха в непълен съд или при претакане.
Пресичането засяга предимно танина и багрилната материя на виното.
Вследствие на това напитката си размътва и променя цвета си на кестенявокафяв.
След известно време такова вино може и да се избистри и без външна намеса, но не възвръща първоначалния си цвят, а на повърхността му се образува една тънка ципа с метален блясък.
Към това пресичане са предразположени вината, при чието производство те са недостатъчно сулфитирани преди ферментацията. Появява се и когато са попаднали загнили гроздове.
Често и едно готово вино може да е предразположено към пресичане. За да се избегне това, задължително е след ферментацията виното редовно да се проверява, като периодично се излага на въздух половин чаша вино. Това е вид проверка, която дава възможност своевременно да се установи предразположението на виното към пресичане и да се предпази като се сулфитира с 5-10 г серен диоксид на 100 л и след няколко дни да се преточи.
Пресечените вина се оправят много трудно и може да се каже, че никога не възвръщат своя първоначален цвят и вкус. Чрез бистрене с 25-30 г танин и желатин или с по 10 белтъка на 100 л на виното може да се придаде по-приемлив вид. Преди да се бистри обаче, пресеченото вино трябва да се сулфитира и да се откали.
Цветът и вкусът могат да се подобрят до известна степен чрез смесване с по-екстрактно и тъмно обагрено вино.
Изваряването на ракия ще даде най-спокоен и сигурен резултат.
Ако се появи миризма на плесен
От какво е, ни пита Иглика Кръстева от Плевен
Миризмата на плесен най-често се придобива от недобре почистени и плесенясали съдове. Може да се отстрани до известна степен с помощта на необезмаслено синапово брашно.
За всеки 100 л вино са необходими 30-60 грама ароматно синапово брашно, което се вари задължително с малко вода над 10 минути.
Полученият бульон се размесва много интензивно с виното.
Привкус на дърво
Читател ни пише, че усеща в направеното тази година вино дървесен дъх, или по-скоро миризма и привкус на дърво.
Георги Желязков от Панагюрище ни пита на какво би могло да се дължи това.
Отговор:
Тези миризми, за които говорите са обикновено характерни за вината, които са лежали дълго време в нови и недобре подготвени дървени съдове. Премахването е много трудно, но когато са по-слаби може да ви помогне обработката с активни въглища или със синапово брашно, последвана от бистрене с желатин или с мляко.
Коментари