За да не се пресича козето сирене и да не е на шупли, не трябва млякото да е с висока температура при подсирването.

Температурата трябва да

е близка до тази при доене

А тогава тя е 34-35 градуса. При подсирването може да е с 1-2 градуса по-висока, но не и повече. Максимумът е 37 градуса.

Проблем с маята: Добре е да се смени тази, която досега е ползвана. Шуплите са важен показател за качеството на сиренето. Разбира се, наличието на известно количество шупли в сиренето е напълно нормално.

Добре е да се знае, че се

различават два вида шупвания:

Ранното шупване се дължи на коли-бактерии. То се появява още в деня на подсирването или в първата седмица от зреенето на сиренето.

Когато шуплите в сиренето са в резултат на ранно шупване, самото сирене се отличава с твърда консистенция, сухота и трошливост.

Късното шупване се причинява от млечнонокисели бактерии. То протича след 20-ия ден.

При късното шупване на сиренето шуплите са изразено по-големи и често може да са изпълнени с неприятен мирис на саламура. Такива сирена не бива да се консумират.

Но и в двата случая наличието на твърде голям брой шупли в сиренето означава, че има някакъв проблем или с млякото, или с начина на приготвянето му.

Обобщени, причините са: Наличието на шупли в сиренето е причинено от използването на:

  • некачествена мая;
  • работено е с недезинфекцирани съдове;
  • замърсено с бактерии мляко;
  • млякото е било претоплено или комбинация от всичко изброено дотук.

Борбата с шуплите в сиренето
се постига чрез поддържане на висока хигиена на производство, както и поддържане на млечно-киселия процес на необходимото ниво.

Внимание! В домашни условия, когато се прави сирене, задължително трябва да се измиват и изваряват съдовете, с които ще се работи. И да се използват качествени закваски.