Как подправката да стане кисела, ама качествена

След солта оцетът се смята за най-употребяваната подправка. Той не само подобрява вкуса на определени храни, супи и ястия, но и спомага за възбуждане на апетита.

Основата за производство на оцет е виното, но той може да се направи и от други суровини. Виненият оцет обаче, според много специалисти, превъзхожда останалите с по-голямата си хранителност и с приятния си вкус и аромат. А тези му качества се дължат на екстрактивните, ароматните и други съставки на виното, които преминават и в оцета.

Виненият оцет на баба

Той може лесно да се произведе в домашни условия.

Вината, които са предназначени за оцет, трябва да бъдат без странични миризми и без дефекти, понеже те лесно се пренасят и на киселата подправка.

Заболели или мътни вина трябва предварително да се поправят и излекуват, или избистрят, ако искаме да ги използваме за оцет.

Безспорно подходящи за направата на домашен оцет са и вината, в които е допуснато начало на оцетно вкисване, а също така и по-посредствените на вкус домашни вина.

Оцетно-киселата ферментация е процесът, на който ще разчитаме. Той се предизвиква от оцетно-кисели бактерии, които са способни да превърнат алкохола в оцетна киселина и вода. Бактериите изискват няколко условия, за да изпълняват тази си дейност.

  • Алкохолното съдържание на виното за оцет трябва да е до 10 алк. градуса. Това означава, че ако имаме по-силно вино, трябва чрез прибавяне на вода да намалим неговото алкохолно съдържание.
  • Виното не трябва да има остатъчна захар и да не е силно сулфитирано. Широкият достъп на въздух тук е препоръчителен, както и високата температура – от 25 до 35 оС.
  • Не е препоръчително за направата на оцет да се използват съдовете, които после ще бъдат употребявани за производство на вино.

Най-подходящи за целта са стъклените съдове. Това могат да бъдат дамаджани, които после лесно се почистват.

Дамаджаната се поставя в помещение с температура около 25 оС и се зарежда примерно с 4-5 литра винен оцет, който е затоплен до 30 оС.

Оцетът служи като мая за възбуждане на оцетно-киселата ферментация, която може да протече за 7-8 дни.

Прибавя се равно количество вино, което е затоплено до същата температура.

След това се добавя нова порция затоплено вино, но е важно съдът да бъде оставен винаги недопълнен.

Когато добавянето на вино се преустанови, готовият оцет се сулфитира със серниста киселина или калиев метабисулфит. Дозата за сернистата киселина е 100 грама за 100 литра, а на метабисулфита – 10-12 грама пак за 100 литра.

Обработва се и с 1 грам бентонит на 1 литър оцет.

Може да се очаква, че след около десет дни оцетът ще се освободи от утайката. Тогава трябва да се прецеди и да се бутилира. Правилно е да се съхранява в хладни помещения.

От виното, което сте произвели, може да направите и

оцет, ароматизиран с целина и магданоз

Тогава зеленчуците, които ще използвате трябва да са в съотношение ¾ целина и ¼ магданоз.

Листата и кореноплодите на целината и зеленината се нарязват на ситно и се заливат с 6-процентов винен оцет като съотношението е 1:15.

Прави се т. нар. екстрахиране, което продължава 20 до 30 дни при периодично разбъркване.

Моментът на отделянето се определя на вкус. Целината и магданозът могат да се използват и повторно за екстрахиране на още една доза. Полученият от двете заливания ароматизиран оцет се смесва.

Който желае да придаде на оцета аромат на копър трябва да го нареже на ситно и да го залее с 9-процентов винен оцет, този път в съотношение 1 част копър и 10 части винен оцет.

Екстрахирането може да продължи само 48 часа.

Получената настойка до употребата си се съхранява в добре затворен съд. Останалата част от копъровия извлек се залива с топла вода в съотношение 1:10 и се прибавя към виното, от което предстои да се произведе оцет. След това на 5 литра оцет се прибавя 3 л копърова настойка.