18° C, разкъсана облачност
От тях се получават вина с автентичен вкус, готови за дегустация в историческа обстановки по избор
Инес ЗЛАТАНОВА
„Тероар" е френски термин за връзката между характеристиките на даден селскостопански продукт и географския му произход, обикновено се отнася за кафе, сирена и вино. „Агрофитнес" пък е фирма, която може да бъде синоним на връзката между историята на стари лозови сортове и дегустацията на съвременно винено производство. Нейният собственик е колоритният Тодор Костадинов от с. Боровци, което се намира между Берковица и Монтана. „Аз съм лозар, винар, човек пиещ и обичащ виното и същевременно извършващ всички дейности", така се представя той пред в. „Български фермер".
Гордият българин съхранява редки стари сортове, от които произвежда вино с исторически произход. Фактът, че сред лозовите му масиви има оригинални сортове, които е спасил от изчезване, както и това че ги предлага в пресъздадена старовремска обстановка в дегустационните си помещения също
придава историческа стойност
на гроздовия елексир
Някои от сортовете, които е запазил и отглежда, едно време са използвани за направата на вино само за отбрано отбрано общество в страната. Много са измененията през годините, но Тодор е успял да пренесе символиката в днешно време, възстановявайки отдавнашните вкусове чрез винопроизводство, атмосфера, включително и най-фините детайли като етикетиране. Изследвайки и отглеждайки непопулярните сортове в стопанството си, създава винена реколта с натурални и автентични вкусове. Какво по-хубаво от това виното да е поднесено с нови исторически познания в тематична обстановка?
Симбиозата между старо и ново, културно и историческо богатство и хубаво вино от добре гледано грозде, е това което Тодор се стреми да направи достъпно за хората, без да масовизира производството си. Разчита предимно на ръчния труд, на собствени средства, на традициите и занаятчийския подход, които познава, на прочетеното в старите книги. Неговата философия е да създава чисти продукти за лозаро-винарската индустрия, докато има възможност да извършва своя „агрофитнес" на полето. Наслаждава се на това, което прави, независимо дали ще е тежък труд или пиене на хубаво домашно вино, с които поддържа тонуса и здравето си. Той показва логото на фирмата, на което буквата „А" изобразява самият него, като графичен символ на човече с мотика в ръце.
Смисълът на това, което предлага го мотивира да продължава да се занимава с този занаят, да създава не просто продукт, а да запази автентичната стойност и да я поднесе с изживяване. Затова не всичко за него е на всяка цена и не намира смисъл в застраховането на продукцията или в борбата за проекти за европейско финансиране. Необходими са му няколко чифта ръце, основни машини и инструменти и отдадеността, с която така или иначе работи усърдно. Дейността започнал като
закупува 7 декара 52-годишни лозя, от които
хваща калемите на почти изгубените сортове
Междувременно насадил още 15 дка от тях в стопанството, за което се грижат в момента само двама души на лозето, в избата и по фермерските пазари. Това са той и трудолюбивият му колега, който му е като дясна ръка, помагайки в работата на изброените места. А трудностите – те са навсякъде.
„Най-трудна все пак остава борбата с природата, с това неочакваното, което идва изневиделица и ни отнася всичко. Сега – сушата, миналата година пък беше дъжд. Толкова много грозде, така хубаво отгледано... жадува. Това са трудните неща, с другото сме свикнали и се оправяме", е заключението на лозаро-винаря.
„Засега всичко съм си направил със спестявания, преди години съм се занимавал със сладкарство, още имам търговска фирма, която мога да заявя смело, че е допринесла най-много за визията в сладкарството в България – „Змееборец" се казва, там имаме учебна програма с ноу-хау за декорация на сладкарски изделия. Може би ще си струва инвестицията в едно елементарно капково напояване, или сондаж или извор, но при нас баирът е доста карстов и шанса при сондаж да се размърда всичко и да тръгне надолу е голям." Фирмата „Агрофитнес" ЕООД основава в края на 2012 г. с начален капитал 13 хил. лв.
И въпреки че започва с лозарството като хоби, влага много енергия в това да изследва и опази местните стари сортове, самоук винар е, черпи знания и опит от всяко възможно място. Поддържа отношения с Института по лозарство и винарство (ИЛВ) и експерти в областта на винарството – енолози, технолози и всички останали по веригата. Постепенно се задълбочава със страст във винарството, прави дори микровинификационни експерименти. Любознателността си задоволява и с четенето на много литература по темата.
„Емблематичното на „Агрофитнес" е че се занимава само с изчезнали български сортове - от 25 години има изследователска дейност: 10 години хоби; 10 години страст; и пет години пазарен механизъм. Много пъти съм прибягвал до Института за съвети, но не съм ги получавал, защото сортовете, които открих се оказаха толкова стари, че не се разпознават", разказва упоритият лозаро-винар. Той преоткрива и възражда типични за Северозапада лозови сортове, поддържа местния тероар през годините, обгрижвайки общо 20 дка лозови масиви към момента.
Гарвановото око е
сорт, който само той притежава,
съумявайки да го възроди от 15 лози
в известен период от време, преди напълно да изчезне от географските ширини на страната ни. „Това е най-тъмният като цвят клон на Памид и в разпознаването му ми помогна най-старият местен лозар, нито един институт не можа да ми даде отговор за произхода на този сорт. Аз го нарекох Гарваново око, което е един от синонимите на Памид и фактически съм кръстник на сорта, в следствие на това, че точното му име във времето е изгубено. Навремето са му казвали тъмния памид. Памидът е един от най-старите тракийски сортове и респективно гарвановото око като клон е също от онова праисторическо време", разказва Тодор.
Зарчин е другият сорт с който работи. По думите му допреди 100 години 80% от лозовите масиви в района на Берковица са били от този сорт, от който се получавало т.нар. „буржоазно" вино, което се карало в дамаджани с влак от Петрохан чак до София. Смята се още, че виното от Зарчин било „Вазово" и „Царско" вино, консумирано от Иван Вазов и българските царе, след това по времето на социализма от генерали, кметове на столицата, но не било развивано като "бурж" до настоящия момент, когато е достъпно на пазара, благодарение на Тодор Костадинов. Като сорт Зарчин не бил развиван в кооперативите, останал само в лични стопанства, с каквито се сдобил Тодор. „Всички наши вина са крепки, сочни и пивки независимо дали са от тежък сорт, т.е. по-плътен и танинов. Те са задължително пивки - първата чаша е желателна, втората повече опознавателна и приятелска, а третата неустоима", е заключението му.
Усещайки ценността на притежаваните лозови сортове, създава своя самобитна изба, където да инкорпорира спецификата на лозята във винарски продукти. „Може да се каже, че всичко е малко ръчно при нас, имаме няколко машинки, които ни помагат, но цялото винифициране си го правим без модерни инсталации, по традиционна технология. Може да се каже, че всичко се получава много успешно и натурално. Бих казал, че един от съпътстващите ни успехи е тероарът, почвено-климатичните условия, с които природата е дарила нашия край. Те способстват за успеха на нашите вина в последно време във винената индустрия. Към тероара спадат и лозаря и винаря, а както вече се подразбира ние сме доста трудолюбиви и с лично отношение към всяка лоза, към детайлите във виното, а нашите серии са малки, но не и компромисни", казва Тодор.
Смята, че колкото по-малка е реколтата, толкова по-качествена е, защото по-лесно се проследява процесът на производство, а той на свой ред изисква и по-малко компромиси. Въпреки това, продуктите от избата на Костадинов са признати на множество състезания и конкурси, и носители на международни отличия. Определя 2022 като годината с най-висок рандеман,
а тази година очаква 8 т повече продукция,
защото е разширил дейността, опазил е повече суровина, но единственият недостатък в стопанството му остава голямата суша, която не може да бъде компенсирана. Въпреки това и от нея среща известни позитиви: „Това е един вид регулиране на добива от Господа, колкото е по-малко, толкова по-качествено се очаква да бъде, респективно и киселините като главен барометър за качеството на виното падат в тези горещини, а захарите се вдигат, влияейки на сока". Относно реализацията на продукцията споделя:
„Моята теза е да си продавам виното с дегустации и винен туризъм. Имам създадени дегустационни - те се делят на три: като преди 100 години, като по социалистическо време, и като след 2000-та година. От своя страна имат вътрешни и външни помещения, в момента изграждам терен за музейна сбирка на лозарството и винарството и занаятите, събрал съм всичко, остава само да бъде тематично наредено и като цяло концепцията ми е да има повече националност, повече старина и нещата да се допълват едно с друго - стари технологии, старинна обстановка, натурално вино и любезно обслужване." Автентичните сортове се
бутилират в 3 винени серии,
и поднасят чрез дегустация
в обстановка от избран исторически период. Дори дизайнът на бутилките носи своята символика, битовият екстериор на дегустационната също оказва своето влияние върху изживяването. На разположение има и старинна агровинена експозиция. „Агрофитнес" е една от избите включени в туристическата винена карта на Западна и Централна Дунавска равнина. В нея Тодор е описан като гостоприемен и компетентен винен гид с топло отношение към посетителите, а виното му – запомнящо, неподправено, разкриващо българската национална идентичност. Вината са от сортовете Зарчин, Гарваново око, Памид, Карапамид, Гъмза, Тамянка, Вранка и Димят, групирани в брандовете Трибалско, Колабрисмос и Сирм. Ето какво разказва Костадинов за тях:
„Първият ни бранд е Трибалско. Трибалите са племе населявало нашите земи от Плевен до Ниш. Те били не само успешни воини, но и невероятни лозари и винари. Другият ни бранд е Колабрисмос, това е техният боен танц, изящен и мощен, изпълняван в пълно бойно сражение, след като били здраво пийнали, но без никой никого да нарани. Третият ни бранд е Сирм, това бил най-великият цар на трибалите, отблъснал Филип Македонски на Петрохан. Различните блендове съдържат различни сортове, най-честият е Зарчин. Например върху етикета на една от бутилките виждаме квадрат, което значи тежест и сила, и копието, с което е ранен Филип Македонски по време на този негов завоевателен поход към трибалите."
Науката е ориентирана към сортове,
които изискват по-малко препарати
Доц. Емил Цветанов, директор на Института по лозарство и винарство в Плевен разказва, че от връзката между историята и виното, в случая между института и Регионален исторически музей – Плевен (РИМ) се ражда събитието „Фестивал на виното и фермерските деликатеси".
То започна с отворени врати в ИЛВ и
научна конференция относно
качествата на сорта Рубин,
хит в производството на вино тази година. Той е получен в Плевен още през 1944 г. като кръстоска между небиоло и сира. „Отворените врати са наша ежегодна инициатива, като тази година за първи път я посвещаме на сорта Рубин, имаше лекции за него, какъв е, откъде е, какво може да се очаква от вината от този сорт. За тази цел бяхме поканили няколко изби, които произвеждат вино от него. Най-популярен продукт обаче е не виното от Рубин, а сладоледът с вино от Рубин, както си личи и на изложението. Даваме на производителите на този сладолед различни вина като Плевенска роса, Кайлъшки мискет, Гъмза и Рубин и от там нататък те си произвеждат джелато по тяхната технология. Ние също произвеждаме вино в експерименталната изба на института. Показахме на посетителите и доста неща, които съвпадат с нашата изследователска дейност в ИЛВ", каза Цветанов за в. „Български фермер". Той е доцент по лозарство и заема длъжността от края на 2022 г. насам. За конференцията споделя още, че от дълго време е планирана съвместно с РИМ и общината, след като в дисертация от 80-те години е установена връзката между лозарството и историята по земите от Северозападна и Северна централна България. Според него са се преплели две трудно съчетаеми сфери в лицето на винопроизводството и историята. Отправя специални благодарности и на общината, заради организацията на изложението и предимствата за малките производители, които има то - например безплатни шатри.
ИЛВ е на 122-годишна възраст, създаден неслучайно в Плевен, а по препоръка на френски професор изследвал района и определил тази част от Дунавската равнина за най-удачно място за създаването на такава опитна станция. Освен това вече го имало техникума по лозаро-винарство, което било предпоставка за приемственост на кадри.
„Покриваме всичко от създаването на сорта, до отглеждането и технологиите и след това винифицирането му. Обхващаме всички аспекти в лозаро-винарската наука. Трудно запазваме генофонда, там от 15 години е спряно финансирането, защото това са насаждения, от които сме на загуба, няма добавена стойност. Все повече се губят сортове, опитваме се да запазим каквото можем. Относно финансирането не мога да се оплача, имало е много тежки времена, но сега нещата са по-добре, има разбиране на държавно ниво, че науката е необходима", разказва директорът на института.
Относно прогнозирането на добиви, доц. Цветанов не може да назове точни цифри, заради разнообразието от сортове, с които разполага ИЛВ в масивите си – над 40 върху около 600 дка, от които обаче
много количества отиват и за проби
и научно-изследователската дейност. За най-новите сортове Найден, Миро и Йоана казва, че имат нужда от технологично време да бъдат предлагани като посадъчен материал, първо трябва да се натрупа известна база в института, около 15-ина лози. Трябва да се реинвестира в лозите, да се садят още, това отнема известно време, затова моли потребителите (винопроизводителите, които чакат да закупят посадъчен материал от новите сортове) за търпение.
„Липсата на работна ръка се усеща в института, да не говорим за бранша... Работниците ни на терен са хора на пенсионна възраст, младите не желаят да работят на полето и това е сериозен проблем. Опитваме се да правим бригади, научният състав на института се събира да помага, например сега следващите седмици ще трябва да се включим в брането, правим каквото трябва, за да стават нещата, защото и тази година е много специфична. Докато не оберем реколтата няма как да знаем със сигурност какви ще бъдат добивите, защото заради горещините голяма част от гроздето не узря или изсъхна. Това е проблем за лозарите в цялата страна, няма достатъчно сок в гроздовете, затова не може да се очаква и много вино тази година. Тежка ще бъде, при всеки е различно, шарено е според регионите, но най-вероятно добивите ще бъдат по-ниски", са думите на Цветанов.
Най-новото в дейността на ИЛВ е опитите да се развие белият сорт Плевенска роса, да увеличат лозите от него. Иначе работата върви нормално, следят практиките и технологиите, времето за отглеждане, правят изпитвания на препарати и т.н. Спектърът на дейност е широк. Относно борбата с климатичните аномалии, доц. Цветанов казва, че лозите така или иначе са сухоустойчиви, но селекцията е насочена към още по-устойчиви на стресови фактори сортове и това е световната тенденция. Направлението според него клони и по-скоро към потреблението на сортове, които намаляват използването на пестициди, отглеждат се с по-малко химия, по-рядко се пръскат, по-здравословни са плодовете им. Затова приоритетните изследванията са в тази посока както в Европа, така и у нас.
Коментари