Учени в областта на храните От Университета Вагенинген, Нидерландия разработват технологии за производство на сирене с помощта на микроби вместо животни - едно от решенията в прехода към протеини.

Технологичният напредък е само една част от това развитие, тъй като има много социални, правни и културни въпроси, които трябва да бъдат разгледани. В онлайн сесия днес учени и експерти в областта показват как подобни технологии могат да допринесат за прехода към протеини и какво означава това най-вече за земеделските производители и политиците. Какво мотивира земеделските стопани да възприемат такива технологии и от какво се нуждаят политиците, за да ги реализират?

Да видим първо технологичната част. Възможно ли е да се произвежда сирене без участието на големи млекопроизводителни ферми? Досега беше трудно да се произведе веганско сирене с подходящ вкус и текстура. Но това скоро може да се промени благодарение на прецизната ферментация. Тази технология вече се използва в медицинския сектор, а следващата е хранителната наука. Тя включва микроби, които могат да бъдат генетично модифицирани по такъв начин, че да произвеждат определен вид протеини.

Дрожди, произвеждащи мляко

Сирене от краве мляко не е лесно да се възпроизведе - казва Етске Байл, доцент в катедра "Качество и дизайн на храните". 'Осемдесет процента от всички протеини в кравето мляко са казеини, които са от съществено значение за производството на сирене".

Използвайки прецизна ферментация, Байл и нейните колеги работят с дрожди за производство на протеини. Изследователите вземат добре познат модел дрожди и вкарват част от ДНК, което съдържа насоките, необходими за производството на казеин. След това дрождите се нуждаят само от азот и енергия, за да могат да произвеждат казеин.

Байл ръководи проекта "Млечни протеини без животни". В проекта, започнал през 2021 г., участват четирима докторанти и двама постдокторанти, а екипът работи с различни партньори във и извън Университета. Един от тези партньори е Those Vegan Cowboys, компания, създадена от основателите на Vegetarische Slager (Вегетариански месар). Крайната цел на проекта е да намери алтернатива на протеина от краве мляко, която да не е животинска.

Неживотинското сирене може да окаже положително въздействие върху околната среда, тъй като интензивното млекопроизводство е пряко свързано с отделянето на парникови газове и настоящата азотна криза в Нидерландия.

Какви са перспективите пред фермерите, ако сиренето може да се произвежда от микроби вместо от едър рогат добитък? Бийл все още вижда жизненоважната роля на селското стопанство: "Микробите ще се нуждаят от източник на енергия, за да растат, като например захар. Освен това проучваме възможностите за малки прецизни ферментационни станции във фермите. Възможен е и двоен подход, при който фермерите отглеждат култури и разполагат с резервоар за ферментация“, казва тя.

Веригата на сиренето

Докато Байл и нейните колеги учени в областта на хранителните продукти разработват тези технологии, колежката ѝ Зое Робай разглежда тази иновация от обществена гледна точка. В работата си като асистент по етика на технологиите в Групата по философия тя изследва етичните и социалните въпроси, които съпътстват производството на мляко от микроби. Например: какво мотивира фермерите да възприемат тези технологии? Какви предизвикателства виждат те в този преход и от какво се нуждаят, за да могат да го осъществят?

"Има много структурни въпроси, които трябва да се разгледат", казва Робае. "Сиренето не е просто продукт, то е занаят, то е традиция. Със сигурност тук, в Нидерландия. Как да запазим тези традиции, но по такъв начин, че това да е по-добре за околната среда?

Идентичността на фермерите е друг аспект, който трябва да се вземе предвид: "Как младите фермери ще реагират на тези нови тенденции? Трябва да помислим и за потребителите. Дали това ще бъде луксозен продукт, който много хора не могат да си позволят? Трябва да разберем какъв е този избор“.

Тези трудни въпроси трябва да бъдат обсъдени от всички участници, включително политиците и земеделските стопани. За разработването на сирене без животински продукти, но и за други технологии, които могат да допринесат за прехода към протеини. Онлайн сесията днес - 22 ноември, е точно такава отлична възможност. Както казва Робае "изключително важно е всички да се включат още сега, нагоре по веригата, за да се предотвратят обществени сътресения“.

„Как ще се възприемат, регулират и субсидират сирената без животински продукти. Наистина се нуждаем от политическа подкрепа, за да улесним фермерите", допълва Рабае. Тя и Байл са на едно мнение, че тази нова технология се случва и единственият въпрос е как се случва.