Скорошно изследване в Испания изследва потенциала на ядливите гъби като заместител на солта в месните продукти. Прекомерният прием на сол е свързан със сърдечносъдови рискове, като преработените храни, включително месото, представляват по-голямата част от дневната консумация на сол. Месопреработвателната промишленост е изправена пред предизвикателството да намали съдържанието на сол, като същевременно запази качеството на продуктите.

Ядливите гъби, известни с богатото си съдържание на полифеноли и умами съединения като глутаминови киселини и 5′-рибонуклеотиди, се считат за подходящи заместители на солта. Тези съединения засилват усещането за соленост, компенсират намаленото съдържание на натрий и могат да подобрят сензорните характеристики на месните продукти.

Над 2000 вида гъби са безопасни за консумация, като предлагат високо съдържание на въглехидрати, фибри и протеини, с ниско съдържание на мазнини и натрий. Те съдържат също така витамини, минерали и биоактивни съединения, които допринасят за ползите за здравето. Някои видове имат пребиотични свойства благодарение на полизахариди като хитин и бета-глюкани. Ароматните съединения умами в гъбите са от решаващо значение за вкуса и аромата, като подобряват възприемането на солеността и поддържат вкуса при формули с ниско съдържание на натрий.

Солта е жизненоважна при преработката на месо за разтваряне на протеините, антимикробна активност и подобряване на вкуса. Тя спомага за сочността и вискозитета на месото и консервира продуктите, като намалява активността на водата и уврежда бактериалните клетки. Обикновените заместители на солта, като калиев хлорид, могат да повлияят на сетивните свойства, като внесат горчив или метален вкус. Технологии като ултразвук и преработка под високо налягане (HPP) имат за цел да намалят количеството на солта, но могат да променят сензорните характеристики.

Проучванията показват, че гъбите могат ефективно да намалят съдържанието на сол в месните продукти. Включването на Agaricus bisporus в пълнежа на говежди тако намалява солта с 25 %, а при използването на различни гъбени брашна в говежди пастети и бургери се наблюдава намаление до 61 %.

Въпреки това промените в текстурата и цвета изискват оптимизиране, за да бъдат приети от потребителите. При пилешките продукти гъбите постигат до 50 % намаление на солта, въпреки че в някои случаи проблемите с текстурата ограничават намаленията. При продуктите от свинско месо също се наблюдава подобно намаление, като специфичните видове гъби оказват влияние върху качества като цвят и текстура.

Стеблата на гъбите, страничен продукт от отглеждането, предлагат устойчив подход за подобряване на вкуса и за по-нататъшно намаляване на солта. В прегледа се подчертава оптимизирането на условията на обработка, включително техниките за сушене, за да се постигне максимална концентрация и ефективност на умами съединенията.

Бъдещите усилия трябва да се насочат към промени в текстурата и цвета, за да се подобри възприемането от потребителите и да се отговори на регулаторните стандарти за твърдения за ниско съдържание на натрий.