Изследователката от Университета Вагенинген, Нидерландия Ци Ванг е разработил нов вариант на сладолед с ниско съдържание на захар, който имитира текстурата и свойствата на топене на традиционния сладолед. Заменяйки половината от захарта с разградени протеини или с подсладителя ксилитол, тя успява да създаде гладък сладолед без зърнистостта, която често се свързва с вариантите с ниско съдържание на захар. Вкусът обаче все още се нуждае от усъвършенстване.

С намаляването на захарта в сладоледа студеното лакомство става по-малко вредно за здравето. Подобен сладолед с ниско съдържание на захар съществува от известно време, но не се харесва на всички. Често той има зърнеста текстура и се топи или по-бързо, или по-бавно от обикновения сладолед.

Езикът ни е много чувствителен и открива дори най-малките разлики", казва докторантката Ванг. За да се справи с този проблем, тя разработва сладолед с ниско съдържание на захар, който много наподобява текстурата и топенето на обикновения сладолед. Ванг успешно защити дисертацията си в групата по физика и физикохимия на храните.

Антифриз

Въпреки че една топка сладолед може да изглежда проста, на микроскопично ниво тя всъщност е сложна храна, състояща се от мастни капки, ледени кристали, въздушни мехурчета и незамразена вода от сиропа. Захарта играе ключова роля в поддържането на тази структура, особено на ледените кристали.

„Захарта действа като антифриз", обяснява Ванг. Подобно на солта по заледените пътища, захарта помага да се предотврати образуването на ледени кристали, което подобрява усещането в устата: най-добрите сладоледи съдържат малки ледени кристали. Колкото по-големи са те, толкова по-зърнест и по-малко кремообразен става сладоледът.

Ванг си поставя за цел да открие други вещества, които биха могли да функционират като захарта в това отношение. „Избрахме молекули, за които очаквахме, че въз основа на структурата им ще могат да правят нещо подобно", обяснява ръководителят ѝ Елке Шолтен. Това ги отвежда до подсладителя ксилитол, аминокиселината лизин и смес от пептиди и аминокиселини. В професионална машина за сладолед Уанг смесва съставките за сладолед и заменя половината от захарта с едно от тези вещества, заедно с по-голяма молекула за поддържане на вискозитета, като например по-големи пептиди или малтодекстрин. Резултатът: три нови варианта на сладолед с ниско съдържание на захар, ароматизиран с ванилия и подсладител.

Солен вкус

В лабораторията Ванг използва специално оборудване, за да измери свойствата на новия сладолед. „Разтопихме го върху фина мрежа", обяснява тя. „Като записваме капките, които падат през нея, можем да изчислим колко бързо се топи сладоледът." Тя използва и устройство, което пробива сладоледа, за да оцени неговата твърдост. Резултатите са сравними с тези на обикновения сладолед. Но, разбира се, вкусът също е решаващ фактор. Затова Уанг приготвила сладоледа в специална лаборатория за безопасни храни и поканила деветдесет участници да го оценят.

Участниците са на мнение, че сладоледът с ниско съдържание на захар има същата мека, кремообразна текстура и се топи по подобен начин като обикновения. Въпреки това вариантите с ниско съдържание на захар получиха по-ниска обща оценка. По скалата от нула до девет, вариантът, направен с разградени протеини, както и този с лизин, получиха около 4,5 точки, в сравнение със 7,5 точки за обикновения сладолед. Според Уанг това до голяма степен се дължи на послевкус, причинен от протеините, който придава на сладоледа леко солен или горчив вкус.

Вариантът с ксилитол се представя малко по-добре с резултат 6,5 точки, въпреки че тестовата група открива известен послевкус и тук. Въпреки това Уанг смята, че този послевкус не трябва да бъде проблем сам по себе си. „Сладоледът, който направихме, е много обикновен, без специални аромати или топинги. Ако го оптимизираме с аромати като карамел или кафе, те потенциално биха могли да прикрият вкуса на протеините."

Ангажиментът на Ванг към нейния сладолед с ниско съдържание на захар е ясен от бъдещите ѝ планове. Макар да се стреми да натрупа повече опит в работата в хранително-вкусовата промишленост в Нидерландия, тя не се е отказала от мечтата си за сладолед. „След десет години се надявам да отворя собствена сладоледена зала, в която да продавам сладолед с ниско съдържание на захар", казва младата Ванг.