Вкусовите качества на виното се определят от двете основни характеристики – киселинност и захари.

Особено важно се оказва тяхното съотношение.

Когато захарите са малко, а киселините - много, ще се получи слабо алкохолно вино с повече киселини.

В обратния случай виното ще е силно алкохолно, но ще му липсва свежият и леко тръпчив вкус.

При производството на бяло вино, захарността на гроздето трябва да е около 20% (между 19 и 21%, но не и повече), а киселинността - 6-7 г/л.

За червеното вино необходимата захарност е около 23% (между 22 и 24%), а нивата на киселини – от 4,9 до 5,1 г.

Темата "захар" не е за пренебрегване...

Когато есента настъпи по-рано и времето захлади, гроздето често не успява да узрее добре и да натрупа достатъчно захари. В такива случаи домашните винари прибягват до добавянето на захар в мъстта, за да повишат захарността.

Правилото тук е, че с добавянето на 1 кг захар към 100 кг гроздова каша, захарността се повишава с 1%.
Важно е захарта да бъде разтворена първо в малко количество мъст, която после да добавите към общата каша и да разбъркате добре.

В много по-редки случаи се налага захарността да се намалява, като мъстта се разрежда с вода.