6° C, разкъсана облачност
Трябва да се действа навреме
Много пъти сме споделяли болките на домашните винопроизводители през декември. Знаете, че дори и лек дефект силно разстройва стопанина и го кара да си задава десетки въпроси къде е сгрешил и да търси различни съвети.
Наш читател ни писа, че е забелязал, че неговото вино е започнало леко да киселее и това много го притеснява, защото е произвел голямо количество. Иван Господинов от Монтана ни пита как да постъпи, когато е забелязал това.
Отговор:
Знаете, че леко киселият привкус също е признак за вкисване при виното, която пък е една от основните и най-неприятни болести, способна бързо да разваля вкуса и качествата на напитката.
Обяснявали сме, че се причинява от няколко вида оцетно-кисели бактерии. Те всичките са аеробни, което означава, че се
развиват при широк достъп на въздух до виното
Ако това е допуснато, бактериите, които го причиняват по-нататък могат много бързо да започнат да превръщат алкохола в оцетна киселина.
Явлението се разпознава безпогрешно по появилия се кисел вкус, а в по-напреднала фаза и по специфичния мирис на оцет.
Стопаните трябва да знаят, че развитието на тази нерядко срещана винена болест може да започне още по време на алкохолната ферментация, когато те и не подозират.
Ако тя е протичала при по-висока от оптималната температура, това е първият риск, който е бил налице.
Много често заболяването започва и в случаи, когато ферментацията е с плаваща шапка и не е правено периодично разбъркване и потапянето й в течната среда.
Има ли предпазни мерки срещу вкисването?
Да, има и често сме казвали какви са съветите на нашия консултант, за да предпазите произведеното.
На първо място се изисква да не допускате съхраняването в непълни бъчви, на второ – да не забравяте, че трябва да се поддържа маниакална хигиена.
Що се отнася до възможностите за лечение, то те са налице, когато се вземат мерки още в най-началния стадий. Когато болестта е в ранен етап и виното е все още годно за пиене, процесът може временно да се спре чрез сулфитиране.
При сулфитирането са важни дозите серен диоксид, които трябва да се използват – те са 8-10 грама за 100 литра вино. След сулфитирането виното се бистри и филтрира, за да се гарантира, че ще бъдат напълно отстранени бактериите.
Третираното вино може да се подобри и вкусово.
Това става като се купажира (смеси) с друго здраво вино, но трябва да знаете, че се изисква сравнително бързо да се изконсумира.
Леко вкиснатото домашно вино може да се подобри до известна степен и като се прекара през здрави, пресно ферментирали джибри, ако има такива. В този случай настойването продължава от 24 до 48 часа, след което виното се оттака и се прехвърля в чиста напушена бъчва. Този начин е много сполучлив, но е разбираемо, че е възможен само по време на гроздоберната кампания и непосредствено след нея, или когато има здрави джибри.
Когато няма изход...
Стигне ли се обаче до напреднал стадии на заболяването, за съжаление възможностите за лечение се изчерпват и такива вина не подлежат на оправяне.
Те стават годни само за приготвяне на оцет или за изваряване в ракия. Но, за да бъде и ракията с добри вкусови качества, преди изваряването киселината трябва да се неутрализира.
Това се постига, като във виното се внесе натриев бикарбонат (сода за хляб). Количеството на содата зависи от степента на вкисване. Обикновено за 100 литра вино са достатъчни 2-3 пакетчета по 100 грама.
Неутрализирането може да се извърши и с пепел от огнището, ако има хубава такава. В този случай достатъчни могат да се окажат 3-4 лопати пепел за 100 литра вино, която се внася едновременно със зареждането на казана с вино.
Внимание!
Трябва да се знае, че други опити за лекуване на вкиснати вина чрез използване на химически средства, като калциев карбонат (мраморен прах) и други, не дават желаните резултати, затова няма смисъл да се пробват.
Трябва да се знае, че тези съставки, когато се внесат във виното, първо се свързват с винената киселина, която е по-силна от оцетната. Обработено по този начин вино получава недобър вкус, а оцетният мирис не изчезва.
Коментари