Оцетна гъба

Зрелият оцет образува на повърхността си тъмен, мътен филм, който представлява оцетна гъба. В процеса на ферментацията гъбата става все по-плътна и голяма.

Ако се извади и съхрани, заедно с малко оцет, ще се получи бактериална закваска, която може да се използва при следващото приготвяне на оцет.

Технология

Произвеждането на ябълковия оцет протича в 3 етапа:

1. Ферментация – преработка на захарите с помощта на дрожди. Захарите естествено се съдържат в плодовете, затова се предпочитат сладките сортове и добре узрелите ябълки. Може да се добавя захар, а също и мед.

2. Вкисване – превръщане на винения спирт в оцет под въздействието на бактерии, които се активизират при допускането на кислород

3. Филтриране на готовия оцет и разливане в бутилки.

Ускоряване на ферментацията
Подходящи добавки са:

  • Захар – добавя се, когато използваните ябълки не са достатъчно зрели или сладки. Стандартното количество е 50-80 г на 1 литър ябълков сок или на 1 кг ябълки. Измерването е по преценка и усещане за сладостта.
  • Мед – повишава лечебните свойства на оцета. Дозата е 150 г към 3-литров буркан със суровина. Това е повече от 50 г мед за 1 кг ябълки, защото бурканът се пълни на 75%.
  • С хляб или сухи дрожди (мая) – за закваска на пресния ябълков сок може да се добави залък ръжен хляб или суха мая. По този начин се внасят допълнително дрожди и процесът на преобразуване на захарите се ускорява;
  • С оцетна гъба – наситеният с дрожди повърхностен слой на оцета, който е отделен и съхранен от предишно производство. При ново приготвяне той се добавя в първия етап от ферментацията, с което значително се ускорява процеса.

Ферментационният процес е завършен, когато:

  • изчезне запенването на повърхността;
  • течността е по-светла;
  • утайката пада на дъното.

Когато всичко това се случи, оцетът може да се прелее в чисти бутилки, за да се премахне утайката.