2° C, мъгла
Когато целият процес е в ръцете ти - от доене на животните, през измисляне на рецептата, до създаване на краен занаятчийски продукт - можеш да превръщаш невъзможното във възможно. Това доказва на световни изложения Албина Ясинская, създател на биоферма „Розино“.
„Което искаш за себе си и семейството си, искай за другите“. Около това верую се крепи цялата дейност на Албина Ясинская, създател на биоферма с екохотел „Розино органик фарм“ и верига сладоледена къща.
Историята на новия ѝ биобизнес започва от една крава от породата Джерсей – отгледана в чист район в полите на Стара планина и по биологичен начин, защото именно с такова мляко би изхранвала своите най-близки хора. Но с 14 литра на ден млеконадой се оказват в излишък, който дава начало на разрастването на стопанството до 70 крави и 65 биволи (от породата Българска Мурра и няколко кръстоски в индийската Нили Рави) днес. Животните са биологично сертифицирани, а от млеката им се правят разнообразни млечни продукти в собствена мандра и подземно хранилище, в което зреят сирена и кашкавали.
Биоферма „Розино“ са едни от малкото производители на занаятчийско джелато, направено от собствено биомляко и сметана от крави Джерсей и биволи Българска Мурра – породи с висока масленост, такава, каквато е необходима за добрия сладолед. Джелатото е различен от индустриално произведените сладоледи с по-плътната си текстура, по-малко наличие на мазнини и се прави ръчно (Виж карето).
„Дори и сладоледите, които се водят „занаятчийски“, масово се правят от сухо мляко и вода, в най-добрия случай с ултрапастьоризирано мляко и стабилизирана сметана - практика на повечето джелатерии по света“, обяснява Албина. „Камо ли с прясно мляко и нестабилизирана сметана от собствена ферма. Такива производства са наистина рядкост в света, подобна поне има в Австрия.“
Джелато е нова за България ниша и тепърва ще се развива
То е традиционно за Италия, откъдето произлиза, но е широко разпространено в Австрия, Швейцария, Германия и други страни.
Associazione Italiana Gelattieri (Асоциацията на италианските майстори джелатиери), в която Албина и брандът ѝ за джелато членуват, организира ежегодни състезания. На тях за трета година тя представя страната ни и се конкурира с трето, та дори и четвърто поколение джелато шефове.
Миналата година се завърна от поредния международен конкурс за натурално джелато, на което печели 2 купи в категории „Най-добро сорбе“, представяйки вкус с българска биоягода и хвойна, и в категория „Най-добър шоколадов вкус“ с черен шоколад с българска биороза.
Въпреки, че към страната ни подхождат с доза предубеждение, Албина Ясинская намира интересни начини как да покаже българския вкус и той да бъде запомнен. „Не, не можеш да правиш джелато от саламурено сирене!“,“ Не и от нестабилизирана биволска сметана“ – казвали ѝ опитни джелатиери и технолози по време на надпреварите.
Тя обаче ги опровергава. Например със своята „Канатица“ - направена по собствена технология със саламурено сирене; или „Нили Рави“ – сладоледът, кръстен на индийската порода биволи, изобразяващ синьото ѝ око.
Това е чиста порода, която дава по-наситено и мазно мляко и малко повече млеконадой от този на Българската Мурра, разбираме от главния технолог на биофермата. На външен вид си приличат, но „индийките“ имат сини очи. Затова и сладоледът е направен със синьо ванилово желе, биволско мляко и сметана, и щипка артистичност.
„Джелатиерите в Италия ни казваха, че никога досега не са опитвали толкова пълномаслен сладолед, защото като суровина никой не е чувал, че може да отделя биволската сметана. Никога не са я произвеждали.
Ние можем да си го позволим, защото отглеждаме животните сами“,
допълва Албина.
И още интересни вкусове е представял отборът ѝ под трибагреника на страната ни – вкус „Тракийско злато“ с розова вода, или „Урбеч“ със студено пресован тахан от кафяв лен от Дагестан (руска република, позната с дълголетниците си, благодарение на локалното ленено семе) и други, с които успяват да влязат в престижни класации, редом до най-добрите в занаята.
Като член на асоциацията, Албина е получила титла „Амбасадор“ (посланик на занаятчийско джелато по света). Това е отличие, че правим истински занаятчийски продукт, обяснява Ясинская, която от 2021 г. е и ексклузивен представител на асоциацията за Източна Европа.
В България брандът е единственият със сертификат за натурално джелато. Той е даден от Академия за натурално джелато в Гросето, Италия - сертифициращ орган, който три пъти е посещавал фермата и цеховете за производство. Зад определението „истински натурален“ стоят и думите на контролиращото лице, който ги сравнява с джелатериите от цял свят: „Вие сте първите, които заслужавате този сертификат напълно“, предава думите на контрольора Албина, визирайки, че целият процес - от издояването на собствените крави, през преработката, до джелато рецептите – е в техните ръце, като по този начин гарантират изцяло за качеството на своя краен продукт.
Международните признания не спират дотук. През 2019-а брандът влиза в класацията „Топ 20 на най-добри места за сладолед в света“, а тази година е обявен в световен доклад на Facts & Factors като един от тренд сетърите на международния пазар на занаятчийски сладолед.
За устойчивите бизнеси е нужна воля
Дори производството на специализирана сладкарска техника не е подготвено за подобна промишленост.
„Първоначално поръчахме малки машини. Правеха до 5 кг джелато с нашето мляко и сметана, но се чудехме защо все загаря. Оказа се, че трябвало да използваме сухо мляко и вода, вместо прясно мляко. Те не са предназначени за такава суровина“, разкрива Албина, която впоследствие избира по-мощни и високотехнологични машини.
При тях джелато се прави всеки ден от нестабилизирано и нехомогенизирано мляко. Ден за ден се произвеждат и пласират другите млечни продукти спрямо поръчките. А това дава възможност за гъвкавост и устойчивост на бизнеса.
Свръхпроизводството е една от главните причини както за изхвърлянето на храна, така и за резки скокове на цените на хранителните продукти, смята Албина.
Да произвеждаш толкова, колкото ще консумираш, е наистина възможно. Това е вторият основен принцип, който биофермата следва и доказва на практика. Дори и да може да се увеличи капацитетът на фермата и мандрата, не се прави, докато пазарът не покаже кога и с колко.
Засега стоките от фермата се предлагат в някои магазини за занаятчийски и биологични продукти, както и в собствените джелатерии в страната – три в София и една пред лифта в град Сопот. В обектите работят около 50 души, те разкриват сезонни позиции, подходящи за студенти. Някои от тях следват в специалности като хранително-вкусова промишленост и биотехнологии.
А що се отнася до кръговата икономика, към която се стремят занаятчийте от биоферма „Розино“, на етикетите на млечните им продукти прави впечатление нещо позабравено старо, но устойчиво – възможността да върнеш обратно стъклените буркани и шишета. По този начин и потребителите участват съзнателно в намаляването на отпадъка, съзнателно подпомагат занаятчийското стопанство и производство на чисти продукти.
Устойчивото е модерно, а това може да носи удоволствие, завършва Албина. Тя е инициатор и на благотворителната инициатива „1000 фунийки за 1000 усмивки“, с нея подаряват сладоледи на деца без родителски грижи. До момента са посетили домове в Сопот, Карлово, Велико Търново, Стара Загора, Пловдив.
Разликата между джелато и сладолед
- Джелато има по-малко мазнини от сладоледа - 4-8% срещу 10-18%. При джелатото млякото е в по-голямо съотношение спрямо сметаната.
- По-гъст и плътен продукт е, докато сладоледът има по-лека и пухкава текстура. Джелатото е с 35% по-малко въздух от сладоледа.
- По-високите температури, в които се съхранява и предлага джелатото - -13•С (спрямо -20), позволяват на рецепторите на езика да усетят по-богати вкусове.
- В занаятчийското производство на джелато не се използват изкуствени оцветители и подобрители, съставките са натурални.
- Джелатото не се складира за дълъг период от време.
Коментари